Wir haben jetzt – inspiriert aus einem Weihnachts-Extra der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ – unsere Version des oben genannten Rezepts entwickelt und schon bei zwei Koch-Events tolles Feedback erhalten.
Im Vergleich zum Original verwenden wir mehlig kochende Kartoffeln, haben einen Teil der Kartoffeln durch Petersilienwurzeln ersetzt und nehmen statt der Milch einen hoch konzentrierten Rinderfond. Außerdem haben wir den Endivien-Anteil etwas reduziert.
Für 4 Personen benötigen wir:
- 400g mehlig kochende Kartoffeln
- 200g Petersilienwurzel
- 250g Endiviensalat
- 150ml Schlagsahne
- 2 Schalotten
- 100g Butter
- Zitronensaft
- 250ml konzentrierter Rinderfond (aus 750ml Tafelspitzfond reduziert)
- Muskatnuss, Pfeffer, Salz, Zucker
- 4 EL Essig
- 4 Eier
- ca. 30g Trüffel (Sommer-/Herbsttrüffel)
Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser ca. 20-25min kochen. Endiviensalat putzen, in grobe Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Sahne steif schlagen.
Schalotten fein gewürfelt in 30g Butter anschwitzen. Dann Salat dazu und ca. 2min dünsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Kartoffeln abgiessen, ausdünsten lassen und dann stampfen oder durch eine Püree-Presse drücken. Den Fond mit 70g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen, vom Herd ziehen und mit etwas Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen und mit dem Kartoffelstampf und der Endivie mischen.
Den Essig mit 1l Wasser aufkochen und die Eier vorsichtig in eine Schüssel aufschlagen. Die Eigelbe sollten auf alle Fälle ganz bleiben. Das kochende Wasser mit einem Schneebesen kräftig rühren und sofort die Eier vorsichtig hineingeben. Die Eier 3-4min pochieren.
Schlagsahne (bis auf einen kleinen Rest zum Garnieren) unter die Mousseline mischen und auf die Teller verteilen. Dann mit der restlichen Schlagsahne je einen Klecks auf die Mousseline setzen. Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und oben drauf. Mit gehobeltem Trüffel abschließen und mit ein paar Kerbelblättchen o.ä. garnieren.
Bzgl. der Weinbegleitung hat man mehrere Möglichkeiten. Natürlich bietet sich bei Trüffel immer ein gereifter Chardonnay an, z.B. ein Virée-Clessée der Domaine Emilian-Gillet 2010 0der 2016. Oder ein hochwertiger gereifter Sauvignon Blanc, z.B. Steinreinacher Hörnle Sauvignon Blanc „vom Stein“ 2018 oder 2021 vom Schwaikheimer Weingut Maier. In unserem mit Abstand besten Wein&Speisen-Ratgeber – Reinhold Paukner’s „Der Wein zum Essen – das Essen zum Wein“ (leider aktuell nur noch antiquarisch zu erhalten) – fand auch Erwähnung, dass bei Kartoffelgerichten auch eine gereifte Riesling Spätlese als Trüffel-Begleiter in Betracht kommt, eben z.B. ein Trarbacher Hühnerberg Spätlese feinherb * 3. Terrasse 2015 vom Weingut Müllen.