Boeuf Bourgignon

Demnächst gibt es mal wieder eines unserer Leibgerichte: Boeuf Bourgignon. Und das Ganze im Rahmen der Verkostung einiger unserer Lieblingsweine: weiße und rote Burgunder. Bei dieser Burgunderprobe planen wir auch, zum ersten Mal (hoffentlich als einen der Höhepunkte 😉 ) eine Flasche Echezeaux Grand Cru aus dem Weingut Naudin-Ferrnad zu öffnen. Mal sehen, ob im Weißweinsektor dann die Domaine Bongran wieder wie beim letzten Male den ersten Platz abräumen wird.

Hier nun das Rezept für Boeuf Bourgignon (inspiriert aus dem Kochbuch „Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs“). Die Mengenangaben beziehen sich auf 6-8 Personen.

2kg Rindfleisch aus der Brust, in größeren Würfeln
300g kleine Zwiebelchen (Walnußgröße)
150g Speck (leicht durchwachsen)
400g Champignons (geviertelt, größere Exemplare geachtelt)
4-6 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
1 Stück Schweineschwarte
ca. 100g Mehl
2 Flaschen jüngerer Rotwein (4 – 6 Jahre, Burgunder, Beaujolais; wir nehmen immer je 1 eine Flasche)
4 EL Butterschmalz oder Ghee
1 Prise Zucker
Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeer)
Salz & Pfeffer

Zuerst den Speck in einem Schmortopf auslassen und dann darin die Zwiebelchen anbraten. Nach ca. 15min die Champignons zugeben und ca. 10min weiter schmoren. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen (das kommt dann ganz am Schluss wieder in das Schmorgericht).

Das Fleisch wird portionsweise im Schmalz angebraten und in den Schmortopf gegeben. Darauf kommt dann der zerdrückte Knoblauch und dann wird das Mehl darüber gestäubt. Im auf 165° C vorgeheizten Backofen anbraten, dabei ab und zu umrühren. Wenn das Fleisch nach ca. 10 – 15 min eine satt braune Farbe hat, wird der Rotwein angegossen und mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker gewürzt. Das Kräuterbündel sowie die Schwarte zugeben und zugedeckt mindestens 3h Stunden kochen. Wir kochen meist eher länger und reduzieren im Gegenzug etwas die Ofentemperatur. Dabei schauen wir regelmäßig nach … und freuen uns auf das Ergebnis 😉

Am Ende der Kochzeit den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und das Kräuterbündel sowie die Schwarte entfernen. Dann die Champignons/Speck/Zwiebel-Mischung zugeben und gemeinsam ca. 10min erhitzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Baguette oder Croutons servieren (oder monavino’s Ciabatta bzw. Laugen-Ciabatta).

Bon Appetit!

Als alternative Beilage haben wir ab und an auch schon ein Kartoffelpüree dazu gereicht. Und viele mögen Karotten als Bestandteil. Falls man diese dabei haben möchte, dann einfach direkt nach den Zwiebelchen zwei größere Karotten in 5mm-Scheiben dazugeben und als Teil der Speck/Zwiebel/Champignons-Mischung mit dünsten.

Als Begleiter eignet sich natürlich am Besten ein roter Burgunder, z.B. eine Cotes-de-Nuits Villages von Naudin-Ferrand oder ein Chassagne-Monrachet Boudriotte von Lamy-Pillot.

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Weinsuppe mit Sauvignon Blanc vom Weingut Maier

Ein häufiges Entrée für die Kulinarischen Weinproben von monavino ist eine Südtiroler Weinsuppe. Bei der letzten Weinprobe haben wir einen Sauvignon Blanc aus dem Schwaikheimer Weingut Maier verwendet, den es dann im Jahrgang 2016 auch als passende Weinbegleitung zu verkosten gab. So wurde dann also eine Württemberger Weinsuppe draus.

Hier eine kurze Beschreibung zu diesem sehr leckeren Sauvignon Blanc, die eine echte Spezialität von Michael Maier darstellt. 2014/2015 wurde er vom DLG als Bester Jungwinzer Deutschlands ausgezeichnet und mit seinem Sauvignon Blanc vom Stein 2014 hat er bei der Sauvignon Blanc Trophy die Regionalverkostung Württemberg gewonnen.

Der Sauvignon Blanc besticht an der Nase mit exotischen Früchte, Stachelbeere und grünem Paprika. Am Gaumen eine perfekte Harmonie zu den Eindrücken von der Nase und es zeigt sich dann noch eine erfrischende Säure in Verbindung mit schönen Noten von Honigmelone.

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Hier dann das Rezept, das aus einem Beitrag in chefkoch.de inspiriert ist (Zutaten für 10 Personen):

2l Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Flasche Sauvignon Blanc (0,75l)
400ml Schlagsahne
300g Weißbrot (am besten nach Mona’s Ciabatta-Rezept oder auch Toastbrot ohne Rinde)
100g Butter
Zimt gemahlen
1 Bund Frühlingszwiebeln
5 Eigelb
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Den Fond offen auf ca. 2/3 einkochen und dann Wein und Sahne zufügen. Das Brot würfeln und in der Butter goldbraun anbraten und mit Zimt bestäuben.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss abschmecken. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln kurz blanchieren und kalt abschrecken. Eigelb leicht verquirlen, die Suppe von der Kochstelle nehmen und vorsichtig unter Rühren zu dem Eigelb geben. Portionsweise in Suppentellern mit den Croutons und Frühlingszwiebeln anrichten und servieren. Bon appetit!

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Cassoulet

Hier ein Cassoulet-Rezept für 12-15 Personen. Nach ausführlicher Lektüre diverser Rezeptvorschläge im Internet hat uns eine Variante aus foodwishes.blogspot.com am meisten beeindruckt und das folgende Rezept ist deshalb auch daran orientiert (gut gefallen hatte uns auch ein Rezept von Sarah Wiener). Wir haben noch Lammfleisch zugefügt und einen Teil der Schweinswürste durch unsere selbstgemachten Merguez-Würste ersetzt.

1 – 1,5kg Tarbais-Bohnen
300 – 400g Pancetta
4 Schlegel Enten-Confit
1 – 1,5kg Schweineschulter (ausgelöst, Knochen und Schwarte mitgeben lassen)
1kg Lammschulter (ausgelöst, Knochen mitgeben lassen)
4 Toulouser Schweinswürste
4 Merguez
1 Schinkenknochen
3-4l Hühnerbrühe
Knoblauch
1/2 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Pfefferkörner
4 große Zwiebeln
8 Karotten
6 Stangen Staudensellerie
1 Döschen Tomatenpüree
0,3l Weißwein
2EL Butter
150g Semmelbrösel

Die Tarbais-Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag zunächst das Fleisch von den Confit-Keulen lösen und die Knochen aufbewahren. Dann die Brühe aufkochen, Pancetta und die Schwarte sowie sämtliche Knochen (inkl. der Knochen vom Confit) zugeben und am Ende auch das Bouquet Garni (am besten Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Petersilienstängel in einen Teefilter geben und zubinden). Dann die Bohnen 45min darin kochen.

Parallel das Fleisch in große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit reichlich Confit-Fett anbraten. Herausnehmen und dann die Würste anbraten. Ebenfalls herausnehmen und am Schluss auch das kleingezupfte Fleisch vom Enten-Confit anbraten. Einen Teil des Bratfetts aufbewahren.

Nachdem auch das Confit-Fleisch wieder herausgenommen ist, wird im restlichen Fett das in Würfel oder Scheiben geschnittene Gemüse angebraten (Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie). Sobald die Zwiebeln goldgelb sind wird das Tomatenpüree eingerührt. Am Ende mit dem Weißwein ablöschen.

Die Brühe von den Bohnen abgießen und Bohnen sowie Speck getrennt aufbewahren. Das Bouquet Garni hat nun ausgedient und kann entfernt werden.

Die Semmelbrösel mit dem aufbewahrten Bratfett und 2 EL zerlassener Butter sowie gehackter Petersilie vermischen.

In einer geeigneten Kasserole Bohnen mit dem Gemüse mischen und einen Teil der Brühe angießen. Das Schweine- und Lammfleisch und die Wurst in Stücken gleichmäßig unter die Bohnen mischen. Darauf dann das Entenconfit und am Ende mit den Semmelbröseln bedecken.

Im Ofen bei zunächst ca. 170°C für ca. 3h backen. Immer wieder die Kruste etwas brechen und untertauchen (eigentlich vorgeschrieben: insgesamt 7 mal). Über die ganze Zeit immer schön auf die Bräunung achten und ggf. über Temperatur und/oder zugefügte Brühe regulieren (wir haben die Temperatur in zwei Schritten auf 140°C reduziert). Spätestens nach 2h nochmals etwas Brühe nachgießen. Dann kann aufgetragen werden.

Jedem eine Portion in den Teller und mit einer kleinen Kelle der übrig gelassenen Brühe übergießen. Bon Appetit!

Tolle Begleitung für eine Bandol-Probe. U.a. haben wir Domaine La Bégude 2004 und 2007 dazu verkostet: absolut lecker! Sehr fein dazu auch Chateau Pibarnon 2011 und 2012!

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Schwäbischer Hitzkuchen und selbst gemachtes Ciabatta Brot

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Hier also das Rezept für den Klassiker, der wohl bei keiner Weinprobe von monavino gefehlt hat: Schwäbischer Hitzkuchen. Entweder als Hauptmahlzeit oder auch mal nur ein oder zwei Stückchen als Zwischengang. Es wird gemunkelt, dass manche Wiederholungstäter nur deshalb wieder an einer Weinprobe teilnehmen, um einmal wieder in den Genuss dieses Kleinods der schwäbischen Backkunst zu kommen 😉

Zunächst das Rezept für den Teig,  der auch für das selbst gemachte Ciabatta Verwendung findet. Die angegebene Menge reicht für 5 Kuchen bei einer Backform mit 36cm Durchmesser.

Am Vortag einen Teig aus folgenden Zutaten mischen und dann mindestens 12h gehen lassen:

375ml Wasser
2 EL lauwarme Milch
7g Hefe
15g Zucker
250g Mehl (Type 550)
125g Hartweizenmehl

Am Backtag selbst dann folgende Zutaten untermischen und weitere 3h gehen lassen:

7g Hefe
600ml lauwarmes Wasser
1/8 Tasse Olivenöl
2,5 TL Salz
250g Hartweizenmehl
625g Mehl (Type 550)

Für einen Hitzkuchenbelag benötigt man dann folgende Zutaten:

400g Schmand
Salz, Pfeffer
1 Ei
1EL Mehl
ca. 1/3 Lauchstange in feine Ringe geschnitten
ca. 1 Tasse gewürfelte Grieben (nach Geschmack Schweine- oder Gänsegrieben)

Nachdem der Kuchen belegt ist kommt er bei 200 – 220°C für 20 – 25min in den Ofen. Fertig ist der Hitzkuchen, wenn Grieben und Lauch an der Oberfläche die gewünschte Bräunung erreicht haben. Man kann die Hitzkuchen auch ca. 15min vorbacken und einfrieren um sie dann nochmals im vorgeheizten Ofen für ca. 10min aufzubacken.

Für das Ciabatta wird pro Brot ca. ein Fünftel der oben angegebenen Teigmenge auf ein Blech gebracht. Dann ein 1/2 Eiweiß und eine halbe Tasse Wasser verquirlen und auf das Brot streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 – 220°C ca. eine halbe Stunde backen bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Auf alle Fälle sollte der Ofenraum befeuchtet sein, entweder mit einer beigefügten kleinen Schüssel voll Wasser oder – falls ein moderner Kombibackofen zur Verfügung steht – auch mit Dampfstoß.

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Stringozzi all‘ Amatriciana

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Vor gut zwei Jahren durften wir bei einem italienischen Kochkurs in der Enoteca Properzio (Spello, Umbrien) ein italienisches Armeleutegericht kennenlernen: Stringozzi all‘ Amatriciana. Und kürzlich haben wir das einmal wieder gekocht und zwar einmal in Kombination mit einer Pilzsauce und dann noch einmal als Tris di Pasta mit Pilzsauce und Crema di Castelmagno.

Hier das Rezept für die Stringozzi all’Amatriciana. Bei dem Kochkurs wurde das Rezept von der kalifornischen Kochbuchautorin Diane Phillips mitgeschrieben und deshalb finden sich dann hier mit „Tasse“ auch amerikanische Mengenangaben. Die angegebene Portion reicht (als Primo) für ca. 6 Personen.

  • Aus 400g Weizenmehl, 100g Dinkelmehl, einem Eiweiß und Wasser (ca. 200ml – abhängig von der Größe des Eiweißes) einen festen Teig kneten („Armeleutenudeln“ wohl deshalb, weil nur ein Eiweiß auf 500g Mehl reinkommt). Die fertige Teigkugel für 30min in den Kühlschrank stellen.
  • Nach den 30min den Teig in 3 bis 4 Stücke teilen und dann dünne Teigplatten ausrollen. Die Teigplatten mit etwas Mehl bestäuben und weitere 30 – 60min ruhen lassen.
  • Für die Sauce zunächst eine Zwiebel würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Dann ca. 2 – 3 Tassen fein geschnittene Guanciale (Backenspeck) dazugeben und 15min weiterschmoren. Nach Geschmack kann auch etwas fein gewürfelter Knoblauch und Peperoncini mit rein. Unser Kochlehrer hat ein kleines Stück frisches Knoblauchrohr benutzt und er hatte allergrößten Wert darauf gelegt, dass man keinesfalls Pancetta, also Bauchspeck, verwenden sollte, sondern ausschließlich Guanciale.
  • Nach den 15min kommen dann ca. 4 – 6 Tassen halbierte Cocktailtomaten sowie ein Kräutersträußchen aus Rosmarin und Salbei dazu und nach weiteren 15min nur noch mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und die Pastasauce ist fertig.
  • Während dieser letzten 15min kann man die Nudeln zubereiten. Die Teigplatten zweimal um ein Drittel einklappen, drehen und dann mit einem langen Messer feine Nüdelchen schneiden. Dabei sollte man drauf achten, dass genug Mehl im Spiel ist und die Nudeln sich locker trennen lassen. Einige Minuten im Salzwasser bißfest garen, abseihen und mit der Sauce vermengen (vorher natürlich das Kräutersträußchen entfernen). Mit Parmesan servieren und dann Buon Appetito!

Als begleitende Weine haben sich schon folgende Tropfen bewährt: Villa Patrizia Morellino di Scansano Lorneta 2011 und 2014, Villa Patrizia Montecucco Riserva Orto di Boccio 2007, La Ca‘ Növa Barbera d’Alba 2012.

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Erstes Wursten mit monavino

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Bei einer der letzten Weinproben gab es ein leckeres BBQ mit einigen unserer selbst gemachten Grillwürste. Und da entstand die Idee für ein monavino-Wursten-Event das nun auch in die Realität umgesetzt wurde.

Die teilnehmenden Männer trafen sich nach dem Frühstück und machten sich daran, die folgenden Würste zu fabrizieren:

  • Merguez
  • Wildschwein-Salsiccia
  • Fenchel-Bratwürste
  • Scharfe Rehwürstchen

Die Rezepte orientierten sich an den Beiträgen aus der Sonderausgabe „Alles Wurst“ der Zeitschrift Beef, wobei einige Details variiert wurden. Bei der Merguez wurde z.B. ein Teil der getrockneten Chili durch frische Habanero ersetzt, ebenso bei den Scharfen Rehwürstchen. Dort fanden auch statt Preiselbeeren dann getrocknete Aprikosen Anwendung. Die Fenchel-Bratwürste basierten auf dem Rezept für Thüringer Bratwürste mit deutlich reduziertem Kümmelanteil, der durch um so mehr Fenchelsamen ersetzt wurde.

Im Bild sind die Ergebnisse des Wurstens zu bewundern und ebenso zwei der feinen Weine, die wir schon während der harten Arbeit verkostet haben:

  • Silvaner Alte Reben 2015 vom Weingut Maier (zuletzt von Vinum mit 17 von 20 Punkten bewertet).
  • Riesling Gutswein 2015 vom Weingut Jochen Beurer, ein Wein der schon die Köche diverser Koch-Events bei uns erfreut hat.

Außerdem haben wir auch noch einen Sauvignon Blanc 2014 aus dem Schwaikheimer Weingut Maier genossen, der bei der Sauvignon Blanc Trophy mit 90 Punkten eine hervorragende 15. Platzierung erreicht hat, ein tolles Ergebnis für diesen „Einstiegswein“ unter 10,-€. Bei dieser Trophy hatte übrigens sein top Sauvignon Blanc 2014 aus der Reihe „vom Stein“ die Württembergische Vorauswahl mit 93 Punkten gewonnen (vor diversen Vertretern aus den renommiertesten Württembergischen Weingütern, die teilweise zum doppelten Preis angeboten werden). In der deutschen Endausscheidung hat dieser Wein dann mit 94 von 100 Punkten den glänzenden dritten Platz erzielt.

Nach getaner Arbeit haben sich die Ehefrauen dazu gesellt und es gab dann ein leckeres Menü kombiniert mit diversen vertikalen Weinproben einiger Klassiker aus dem Bestand von monavino. Die Würste wurden gebraten und haben die uneingeschränkte Zustimmung gefunden, genau so wie die folgenden Beilagen :

  • Mona’s vielgerühmten Kartoffelsalat.
  • Selleriesalat.
  • Cole Slaw, der von zwei Rezepten aus dem Jack Daniels BBW Cook Book inspiriert war: The Little Bible Teacher’s Mustard Slaw & I Faught The Slaw And The Slaw Won.
  • Geschmelzte Zwiebeln und Wein-Honig-Zwiebeln.
  • Waldpilzrahmsauce ergänzt um frisch im Garten geernteten Schopftintlinge.
  • Und natürlich Mona’s selbst gebackenes Ciabatta-Brot

Hier die begleitenden Weine, die jeweils in einer kleinen Vertikalen arrangiert waren:

  • Odernheimer Kloster Disibodenberg trocken 2008, 2009 und 2012 aus dem Weingut von Racknitz (Nahe).
  • IO 2004, 2007 und 2012 aus dem Weingut Masia Serra, eine Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Garnacha (Spanien, Region Emporda).
  • Rasteau 2009 und 2013 sowie Rasteau Cuvée Confiance 2006 aus der Domaine La Soumade (Frankreich).

Zum Abschluss dann als echtes Highlight Mona’s weithin bekanntes Tiramisu, das eine perfekte Harmonie mit dem aus unserer Sicht bisher besten Wein aus dem Hause der Winzerin Luise von Racknitz eingegangen ist:

  • Odernheimer Kloster Disibodenberg Auslese Alte Reben 2006.

Alle waren sich einig: Das Event verlangt dringend nach Wiederholung! Die gereiften Weine aus dem Lager von monavino erlauben noch vielfältige Variationen …

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Leistlinge vom Feinsten

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Kürzlich haben wir einmal wieder Schweinelendchen mit zweierlei Leistlingssaucen und Breznknödeln zubereitet (mein Beilagen-Favorit sind allerdings frisch geschabte Spätzle, die gab es dann bei der Wiederholung). Die zweierlei Leistlingssaucen sind inspiriert von einem Beitrag Elfi Appelts im Forum der Pilzseite pilzepilze (dort als vegetarische Variante ohne Fleisch). Der neue monavino-Kunde W.S. hat es anlässlich der Abholung seiner Erstbestellung außerordentlich genossen und gleich nach dem Rezept gefragt.

Hier nun das Rezept für 6 Personen

  • 500g Pfifferlinge blättrig schneiden und in 60g Butter anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist (wir mischen manchmal auch mit jungen Semmelstoppelpilzen). Mit ca. 200ml Sahne ablöschen und dann salzen und pfeffern (wir nehmen manchmal auch etwas Gemüsebrühpulver dazu). Warm stellen. Wer möchte kann auch die Hälfte der Butter durch 50g fein geschnittene und ausgelassene Würfel eines fetten Specks ersetzen (z.B. Lardo).
  • Breznknödeln zubereiten (oder wahlweise frische Spätzle schaben).
  • 1,2kg Schweinelende in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in Butterschmalz anbraten. Bei 80 Grad im Backofen warm stellen.
  • Eine kleine Zwiebel fein würfeln und im Bratensatz mit etwas Olivenöl anschwitzen. Nochmal etwas Olivenöl rein und dann 400g Herbsttrompeten dazu. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wird mit einem Glas Weisswein abgelöscht und dann mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühpulver und etwas Fondkonzentrat gewürzt (die beiden Letzteren am besten natürlich selbstgemacht).
  • Die Medaillons auf den Herbsttrompeten anrichten (sehr schöner Kontrast) und zusammen mit den Breznknödeln (wahlweise auch frisch geschabte Spätzle) und dem Pfifferlingsrahm servieren.

Tolle Weinbegleitung hatten wir u.a. mit folgenden Tröpfchen:

  • Naudin-Ferrand Cotes de Nuits Villages 2010 (ein hervorragend gereifter Spätburgunder, der sicherlich noch 4-5 Jahr Entwicklungspotenzial hat).
  • Weingut Niklas Südtiroler Lagrein 2010 (jetzt und noch ca. ein Jahr auf dem Höhepunkt).
  • Weingut Niklas Klaser Weissburgunder Riserva 2009 (jetzt und noch ca. zwei Jahre auf dem Höhepunkt).
  • Gerhard Roth Wiesenbronner Heller Berg Spätburgunder G 2008. Der Wein zeigt eindrucksvoll, dass sich deutsche Spätburgunder vor ihren französischen Vorbildern nicht verstecken müssen. Entwicklungspotenzial sicherlich noch 4 -6 Jahre.
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Klaser Weissburgunder Riserva 2009 trocken

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Klaser Weissburgunder Riserva trocken 2009

Alkohol: 14,5%

Farbe:                 Strohgelb

Rebsorte:            Weißburgunder

Verschlusstyp:     Kork

Trinkreife:           2016 – 2018

Trinktemperatur: 12°C

Belüftung:           1h

Das hoch über dem Kalterer See gelegene Weingut Niklaserhof ist für seine ausdruckstarken Weißweine bekannt. Die Temperaturschwankungen in den Weinbergen von St. Niklas sind deutlich höher als in dem tiefer gelegenen Kaltern und bieten dadurch optimale Bedingungen für reifungsfähige Weißweine.

In der Nase zunächst noch zurückhaltende Noten von Honig und getrockneten Früchten gepaart mit einem Anklang von Brioche zeigt der Wein am Gaumen dann einen perfekt gereiften Weißburgunder mit der Kraft, auch hochwertige Speisen begleiten zu können. Die Eindrücke aus der Nase verstärken sich am Gaumen und die Wiederholung der Honignoten und der Trockenfrüchte verbindet sich mit einem buttrigen Schmelz. Ein reifer Burgundervertreter wie aus dem Bilderbuch mit einem harmonischen Finale.

Guter Essensbegleiter: zu gegrillten Meeresfrüchten (z.B. Garnelen), gebratenem Fisch (z.B. Steinbutt), Eingemachtem Kalbfleisch, zu einem Kalbsschnitzel natur mit Pilzrahmsauce und Spätzle und in der jetzigen Reifephase natürlich auch zu vielen anderen Pilzgerichten.

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Gegrillter Garnelenspieß auf Gurkenspaghetti und Tomatencoulis

 

 

Gegrillte Garnelen

Gegrillte Garnelen

Das folgende Rezept ist inspiriert aus einem Vorspeisen-Kochbuch von Johannes Lafer. Die wesentlichen Unterschiede bestehen in der Verwendung von Fenchelgrün anstatt Dill und einer gekochten Variante des Tomatencoulis (ohne Ketchup und Tabasco 😉

Die angegebenen Mengen sind für 8 Personen.

Für das Tomatencoulis zunächst eine große Zwiebel in Spalten  und zwei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. In einigen Esslöffeln Olivenöl glasig dünsten. Dann ca. 1kg Tomaten achteln und zufügen. Danach kommt noch eine frische Chili- oder eine halbe Habaneroschote hinzu. Das Ganze ca. 30min bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Abgeschmeckt wird mit einem Esslöffel Akazienhonig, einigen Esslöffeln Essig (am besten weisser Balsamico), Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen oder durch die flotte Lotte drehen und mit ca. 100ml allerbestem nativem Olivenöl verrühren.

Zwei bis drei Gurken werden in Spaghettiform gebracht, am einfachsten mit einem entsprechenden Spiralschneider. Die Gurkenspaghetti leicht salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus fünf Esslöffeln Crème Fraiche, einem Esslöffel Mayonnaise, einem Teelöffel Dijonsenf, Salz und Pfeffer das Dressing für die Gurken bereiten und nach Geschmack mit ein paar Zweigen gekacktem Fenchelgrün abschmecken. Die abgetropften Gurkenspaghetti mit dem Dressing vermengen.

Für die Garnelen eine Marinade bereiten und zwar aus acht Esslöffeln Olivenöl, drei Esslöffeln Ahornsirup, zwei gemörserten Knoblauchzehen, vier gehackten Schalotten, zwei Esslöffeln Estragon, Salz und Pfeffer. Dann mit 24 geschälten Riesengarnelen (Größe 26/30) vermengen und ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.

Auf zuvor gewässerten Holzspießen jeweils drei Garnelen aufspießen und auf dem Holzkohlegrill oder im Backofen grillen (ggf. können die Garnelen auch in der Pfanne angebraten werden).

Auf jeden Teller kommt dann ein Spiegel von der Tomatencoulis, darauf eine Portion Gurkenspaghetti und oben drauf der Garnelenspieß.

Als Weinbegleiter haben sich bisher sehr gut bewährt:

  • Muskat-Trollinger rosé 2015 halbtrocken aus dem Weingut Mayer (Remstal).
  • Riesling trocken vom Vulkangestein 2013 aus dem Weingut von Racknitz (Nahe).
  • Odernheimer Disibodenberg Riesling trocken 2012 aus dem Weingut von Racknitz (Nahe).
  • Stettener Pulvermächer Riesling trocken Schilfsandstein 2012 aus dem Weingut Jochen Beurer (Remstal).
  •  Klaser Weißburgunder Riserva trocken 2009

Wir wünschen guten Appetit!

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Eingemachtes Kalbfleisch

Eigmachds Donderwedder (alias Eingemachtes Kalbfleisch oder Blanquette de Veau)

Unsere Interpretation dieses schwäbischen Klassikers lebt zum einen von dem Einreduzieren der Kochbrühe (anstatt nur einen halben Liter davon zu verwenden reduzieren wir diese so lange, bis eben nur noch ein halber Liter übrig ist und der ist dann deutlich geschmacksintensiver). Außerdem kochen wir  einen Zweig Estragon mit, falls er frisch verfügbar ist. Und dann servieren wir grundsätzlich eine Schmelze dazu (in Butter gebräunte Semmelbrösel). Inspiriert ist das Rezept aus dem Schwaben-Kochbuch von Sigloch und die Zutaten sind für 4 Personen angegeben.

750 g Kalbfleisch (Schulter oder Hals)

1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Liebstöckl, Lauch)

1 Zweig frischer Estragon

1 Prise Salz

1 Zwiebel

1 Liter Wasser

Für die Soße:

40 g Butter

40 g Mehl

½ Liter eingekochter Sud vom Kalbsfleisch

1 Spritzer Zitronensaft

¼ Liter Weißwein

1/8-1/4 Liter Sahne

1 Eigelb oder 1 Schöpfkelle Spätzleswasser

Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch wird mit dem Suppengrün, Salz, dem Estragon, der Zwiebel und der Zitrone im Wasser gekocht bis es weich ist, danach wird der Sud auf 1/2l einreduziert. Für die Soße nun eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit dem halben Liter reduzierter Brühe aufgefüllt wird, gut durchkochen lassen. Die übrigen Zutaten für die Soße hinzugeben und das Fleisch nochmals in der Soße aufkochen. Zum Schluß erst das Eigelb unterziehen und sofort anrichten. Statt dem Eigelb kann auch man auch eine Schöpfkelle vom Spätzlewasser dazugegeben. Dazu reichen wir Spätzle, Schmelze (in Butter angebräunte Semmelbrösel) und Salat.

Als Weinbegleiter bietet sich ein schöner schwäbischer Riesling aus dem Remstal an, z.B. ein Stettener Pulvermächer Riesling trocken Schilfsandstein aus dem Weingut Jochen Beurer. Als Alternative harmoniert auch ein trockener Weißburgunder hervorragend, z.b ein Klaser Weißburgunder Riserva 2009.

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