Cotechino Capellacci con Lenticchie

Inspiriert aus Tim Mälzer’s Kitchen Impossible Sendung mit Haya Molcho, haben wir das Rezept von Gennaro Contaldo nun einmal selbst ausprobiert und sind von dem leckeren Ergebnis vollkommen begeistert.

Haya hatte in der Sendung als „Challenge“ ein Pasta-Gericht von Gennaro Contaldo nachzukochen, bei dem sowohl Tim Mälzer selbst als auch Jamie Oliver in die Lehre gegangen waren. Eben die Capellacci mit einer Füllung aus Cotechino, die zusammen mit Cotechino-Scheiben auf Linsen angerichtet werden.

Im deutschsprachigen Web haben wir ein schönes Rezept von foodundco.de dazu gefunden und dann noch im italienischsprachigen Web gestöbert. Hier nun die nach unserem Gusto leicht variierte Version des Rezepts (für 4 Personen).

3 Eier
200g Mehl (wir haben Spätzlesdunst oder Dinkelmehl verwendet)
Mehl zum Bestäuben
150g mehlig kochende Kartoffeln
75g Ricotta
500g vorgekochte Cotechino (oder wahlweise auch Zampone)
100g Parmesan
6 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
12 Blätter Salbei
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Karotten
1 – 2 Stangen Staudensellerie (je nach Größe)
1 – 2 Scheiben Selleriewurzel
1/3 einer Lauchstange
200g Berglinsen (z.B. Lenticchie di Casteluccio oder kleine Schwäbische Albleisa)
1 Lorbeerblatt
0,75l Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Man beginnt mit der vorgekochten Cotechino („precotto“), die in einer Alufolie geliefert wird und die darin für gut 30min in leicht simmerndes Wasser eingelegt wird. Dann kocht man die Kartoffeln in wenig Wasser weich.

Danach zunächst den Pastateig zubereiten: 2 Eier (nicht zu groß) mit den 200g Mehl verkneten und in Frischhaltefolie packen. Und ab damit für 30min in den Kühlschrank.

Dann folgt die Zubereitung der Pastafüllung. Man holt die Cotechino aus dem Wasser, schneidet sie vorsichtig auf und fängt den Saft sowie das Fett aus der Folie auf. Daraufhin vermengt man mit Hilfe einer Gabel die Hälfte der Cotechino mit den Kartoffeln, dem Ricotta und 20g des Parmesans zu einer einigermaßen homogenen Masse. Den Rest der Cotechino warm halten.

Bevor man mit den Linsen beginnt werden Salbei und Rosmarin in dem Olivenöl angebraten bis der Salbei fest wird und ganz leicht gebräunt ist. Dann Salbei und Rosmarin mit einem Schaumlöffel herausfischen und für die Garnitur beiseite legen. In dem verbliebenen (und herrlich aromatisieren) Öl werden dann die gewürfelten Zwiebeln angebraten. Knoblauch, Karotten und Sellerie fein würfeln und – sobald die Zwiebeln goldgelb sind – zu den Zwiebeln geben. Das Gemüse noch ein bisschen mit braten, dann die Linsen sowie das Lorbeerblatt dazu und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Wir haben zusätzlich einen Teil des aufgefangenen Cotechino-Safts zu den Linsen gegeben. Am Ende das Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwischenzeitlich können wir uns auch der Fertigstellung der Nudeln widmen. Dazu den Teig mit der Nudelmaschine auf Stufe 7 (von 9) ausrollen und in Quadrate von 6 – 7cm schneiden. Das dritte Ei verquirlen und die Quadrate damit bestreichen. Auf die Mitte der Quadrate dann je 1 TL der Pastafüllung geben, die Nudeln zusammenkleben und auf einer bemehlten Fläche lagern. Die Nudeln im Salzwasser für ca. 4min kochen und die restliche Cotechino in Scheiben schneiden.

Den restlichen Parmesan reiben und dann kann schon angerichtet werden. Auf jeden Teller kommt eine Portion Linsen und darauf ein bis zwei Scheiben Cotechino (je nach Größe). Daneben die Capellaci anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit den gebratenen Kräutern garnieren. Buon appetito!

Als Weinbegleiter haben sich bisher folgende Italiener hervorgetan, die auch Inhalt unserer Online Verkostung IV waren:

  • Villa Patrizia DOC Montecucco Rosso LEREMO 2018 (15,5P).
  • Villa Patrizia DOCG Montecucco Sangiovese ISTRICO 2015 (17P).
  • Villa Patrizia IGT Toscano Rosso ORTO DI BOCCIO 2015 (17,5+P).

Demnächst mehr zu den angesprochenen Weinen!

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monavino’s Hot Sauce

Aktuell stellen wir wieder unsere Hot Sauce her. Die Chili-Ernte ist heuer richtig üppig und wir ernten gerade von folgenden Pflanzen:

  • Zwei Jalapenos (eine mit ca. 50 Stück schon fast komplett abgeerntet, die andere trägt noch ca. 40 Stück).
  • Eine Bhut Jolokia (vier Früchte abgeerntet, noch knapp zwanzig sind am Ausreifen).
  • Eine Scotch Bonnet (vier Früchte abgeerntet, ebenfalls noch knapp zwanzig am Ausreifen).
  • Zwei Habaneros (noch nicht ganz reif; insgesamt >50 Stück).

Hier das Rezept für die erste Charge „monavino’s Hot Sauce + 2020“, die Dank der Bhut Jolokias ziemlich scharf ausfällt (abzulesen am „+“ 😉 )

  • 1/2 Papaya
  • 1/2 Mango
  • 500g Mirabellen (aus dem elterlichen Garten)
  • ca. 250g Zucker
  • 2 große Zwiebeln (rote Zwiebeln oder Roscoff)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 EL Zitronen-Ingwer-Konzentrat (ggf. durch grob gewürfelten frischen Ingwer und Zitronensaft ersetzen)
  • 4-5 TL Kurkuma
  • ca. 200ml Apfelessig
  • 2 Bhut Jolokia
  • 1 große Scotch Bonnet
  • ca. 10 kleinere Jalapenos
  • 4 TL Salz

Die Papaya halbieren und Kerne entfernen (Kerne zum Trocknen bei Seite stellen), dann schälen und in große Würfel schneiden. Mango schälen und in Streifen schneiden. Mirabellen entkernen. Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln.

Zwiebeln, Knoblauch, Chilies und (ggf. frischen Ingwer) im Thermomix für 5sec bei Stufe 7 zerkleinern. Dann restliche Zutaten (außer Salz) zugeben und 10min auf 100°C und Stufe 1 kochen. Nochmals 10min bei 90°C und Stufe 1 weiter kochen. Dann mit Salz und nach Gusto noch mit weiterem Zucker und/oder Apfelessig abschmecken, in ausgekochte Gläser abfüllen und fertig ist die Laube.

Wir verwenden die Hot Sauce sehr gern zu folgenden Anlässen:

  • Als BBQ-Sauce (zu Schwein, Rind, Hühnchen),
  • in Curry-Gerichten (z.B. Lamm-Curry mit Okra oder Hühnchen-Curry mit Pilzen),
  • zur Curry-Wurst,
  • zum Raclette …
  • … und eben überall, wo man eine fruchtige Schärfe wünscht.

Als Weinbegleiter zu scharfen Gerichten haben sich bisher folgende Tropfen hervorgetan:

  • Reife Chardonnays, z.B. Domaine Emilian-Gillet (u.a. aus den Jahren 2007, 2008, 2011).
  • Alsace Blanc 2015 von Marcel Deiss (ein „gemischter Satz“ aus 13 Rebsorten).
  • Viognier 2019 von der Ferme Saint Martin (wie alle Viogniers eben arm an Säure und gleichzeitig mit schönem Schmelz).
  • Reife und leicht restsüße Rieslinge (z.B. Martin Müllen 2007 Kröver Paradies Riesling Spätlese ** 9.3).

Die Inspiration für diese Sauce stammt aus dem Internet, insbesondere haben mir die Beiträge von Messy Benches zu seiner Papaya-Habanero-BBQ-Sauce (die sicherlich etwas milder ausfällt als das hier beschriebene Rezept) sowie die ebenfalls sehr inspirierende Chili/BBQ-Website von Harald Zoschke gefallen.

P.S.: Die zweite Charge („monavino’s Hot Sauce 2020“ – ohne „+“) wurde mit 3 Scotch Bonnet und nur 1 Bhut Jolokia etwas milder ausgelegt. Die Hälfte der getrockneten Papaya-Kerne fand dann gemörsert auch noch den Weg in die Sauce.

P.P.S.: Bei den verwendeten Chilies und Früchten kann man natürlich auch variieren. Wenn die Habaneros reif sind, wird es wohl noch ein oder zwei weitere Chargen geben. Und vor zwei Jahren haben wir statt Mirabellen auch mal Reine Claude verwendet. Es sind uns auch schon nur auf Mirabellen-Basis leckere Hot Sauces gelungen …

P.P.P.S.: Die dritte Charge (gekennzeichnet mit „#3“) bekam 1 Scotch Bonnet, 1 Bhut Jolokia und 3 Habaneros. Bei der vierten Charge (gekennzeichnet mit „Smoky“ und „#4“) mit 2 Scotch Bonnet, 1 Bhut Jolokia und 3 kleinen Habaneros haben wir durch Zugabe von 2 TL Chili Chipotle eine rauchige Variante fabriziert.

P.P.P.P.S.: Die fünfte Charge wurde wieder eine rauchige Variante (gekennzeichnet mit „Smoking Hot Sauce +“ und „#5“). Sie bekam 0,5 Scotch Bonnet, 2,5 Bhut Jolokia und 4 Habaneros sowie 1,5 TL Chili Chipotle. Die sechste Charge (gekennzeichnet mit „#6“) war dann mit 0,5 Scotch Bonnet, 1,5 Bhut Jolokia und 5 Habaneros. Ausserdem waren jetzt die Mirabellen aus und wurden durch Reine Clauden ersetzt.

P.P.P.P.P.S.: Die siebte Charge sollte eine schärfere Variante werden (gekennzeichnet mit „Hot Sauce ++“ und „#7“) und bekam 2,5 Scotch Bonnet, 2,5 Bhut Jolokia und 6 Habaneros. Bei dieser Charge ist etwas weniger Apfelessig drin (es wurde vergessen, den letzten Schluck kurz vor dem Ende rein zu geben). Die achte Charge (gekennzeichnet mit „#8“) hat dann mit 2,5 Scotch Bonnet, 2,5 Bhut Jolokia und 3 Habaneros etwas weniger Schärfe. Ausserdem waren jetzt die Mirabellen und auch die Reine Clauden aus und wurden durch Zwetschgen ersetzt. Insgesamt waren die Chilies jetzt Mitte Oktober zum Teil nicht mehr ganz so scharf wie im Hochsommer … hatten aber immer noch ausreichend Wumms 🙂

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Steinpilz-Hühnchen-Pyramiden

Bei unserem Urlaub 2018 in den Cevennen haben wir ein tolles Lokal kennengelernt: La Lozerette. Die Besitzerin Pierette ist Sommelière und die Weinkarte ihres Restaurants gehört zu den besten 100 in Frankreich.

Wir waren gleich zweimal dort eingekehrt, zunächst noch nur zu zweit und als uns dann unsere lieben Freunde H & K auf dem Campingplatz besuchten, da feierten wir den Abschluss von 4 wundervollen gemeinsamen Tagen eben auch im La Lozerette. Neben dem einzigartigen Pavé vom Aubrac-Rind hatte uns auch eine Timbale beeindruckt und der liebe Freund K hat dann gefragt, ob er das Rezept dazu haben kann. Pierette kam kurze Zeit später aus der Küche zurück und hielt das handgeschriebene Rezept in der Hand.

So richtig sicher sind wir nicht, ob das Rezept so wie aufgeschrieben tatsächlich funktioniert und so haben wir uns mit dem Thema etwas auseinander gesetzt. In allen von uns gefundenen Rezepten kommt die Bindung entweder über Eier (wie z.B. in dem unten aufgeführten Pilz-Flan-Rezept) oder über relativ viel Fleisch und Butter (wie z.B. bei den leckeren Wachtelpyramiden). Keines von beiden findet sich in dem Rezept und so haben wir entschieden, eine eigen interpretierte Annäherung an das Rezept zu wagen. Hier das Ergebnis:

  • 12 dünne Scheiben Südtiroler Bauchspeck g.g.A.
  • 300g Hühnerbrustfilet
  • 500g Steinpilze
  • 1 große Zwiebel
  • Knoblauch (nach gusto)
  • Je ein Spritzer Madeira, Marsala, weißer Vermouth, weißer Port
  • Butter und Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Kräutersträußchen (z.B. Lorbeerblatt, Thymian, Liebstöckl)
  • 200ml Sahne
  • 3 Eier
  • 300g Steinpilze und/oder Champignons (für Duxelles)
  • Etwas Trüffel
  • 5cl Portwein
  • Salz & Pfeffer

Ein kleines Stück Butter in die Pfanne und darin den Bauchspeck bei milder Hitze kross braten.

Hühnerbrust in grobe Würfel schneiden und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter in derselben Pfanne anbraten. Sobald die Fleischwürfel rundherum leicht gebräunt sind wird die fein gewürfelte Zwiebel sowie der gehackte Knoblauch zugegeben. Nachdem diese glasig sind wird dann das Kräutersträußchen zugegeben und mit je einem Spritzer Madeira, Marsala, weißem Vermouth sowie weißem Port abgelöscht. Bei lebhafter Flamme weiter braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Kräutersträußchen entfernen.

In derselben Pfanne noch etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Steinpilze darin anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie eine ganz leichte Bräunung aufweisen.

Die Fleisch-Zwiebel-Mischung mit diesen Pilzen glatt mixen und mit ca. 1,5TL Salz und einigen Umdrehungen aus der Pfeffermühle würzen. Dann zunächst die Sahne drunter mixen und schließlich die leicht geschlagenen Eier. Nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Die Pyramiden-Förmchen mit der Masse füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 140°C für ca. 25min im Wasserbad garen. Einige Stunden kalt stellen und erst dann stürzen. Das sollte für ca. zwölf Pyramiden-Förmchen mit jeweils 75cl reichen.

Aus den restlichen Pilzen eine Duxelles herstellen und mit etwas Trüffel aromatisieren (wir haben immer eine Sommertrüffel eingefroren, von der man etwas drüber hobeln kann; alternativ kann man auch eingelegte Sommertrüffelscheiben verwenden). Mit Portwein ablöschen und wenn dieser verdampft ist salzen & pfeffern. Auf Tellern mit der Pilz-Duxelles und einem kleinen Wildkräuter-Salat anrichten. Die Pyramiden jeweils noch mit einer Scheibe krossem Speck garnieren und dann „Bon Appetit“!

Sehr fein harmoniert ein gereifter Riesling dazu, z.B. von Martin Müllen ein 2007 Kröver Paradies Riesling Spätlese ** 9.3 (ganz leicht restsüß, knapp oberhalb der Grenze für trockene Weine; die zarte Süße steht ihm als Speisenbegleiter sehr gut). Ein jüngerer (ebenfalls leicht restsüßer) Vertreter von Martin Müllen, der sich ebenso als guter Begleiter zeigte, ist der 2018er Trarbacher Hühnerberg Spätlese feinherb.

Als trockene Begleitweine bewährten sich u.a. die beiden aktuellen Sauvignon Blanc vom Schwaikheimer Weingut Maier: Sauvignon Blanc Gutswein 2019 und Sauvignon Blanc Steinreinacher Hörnle „vom Stein“ 2018.

P.S.: Das nächste Mal kommen auch noch die gehackten Walnüsse aus dem Originalrezept dazu.

P.P.S.: Wer möchte, kann auch noch einen kleinen Schatz in den Pyramiden verstecken. Dazu braucht man dann noch zusätzlich ca. 100g sehr schöne kleine Steinpilze, die in 8mm-Scheiben geschnitten sind. In einer Pfanne Olivenöl mit Butter erhitzen und die hübschen kleinen Steinpilz-Scheiben darin abraten. Sobald eine leichte Bräunung einsetzt, salzen & pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Beim Einfüllen der Masse dann einfach folgende Alternative verfolgen: Die Pyramiden-Förmchen jeweils gut zur Hälfte mit der Masse füllen und dann ein schönes angebratenes Steinpilzscheibchen darin verstecken bevor man die Förmchen mit der restlichen Masse auffüllt.

P.P.P.S.: Hier noch ein Hinweis zum Wildkräutersalat.

Angemacht war er mit Sherry-Essig, 2/3 Olivenöl und 1/3 Walnußöl, Salz, Pfeffer sowie je 1TL Honig und Dijon-Senf. Im Dressing befanden sich schon folgende gehackten Kräuter: Liebstöckl, Estragon, Basilikum (Blue Africa) und Knoblauchröhrl (Frühlingsknoblauch).

Grundlage war ein kleiner Kopf Baby-Romana. Die folgenden Kräuter wurden dann noch untergemischt (wenn nicht anders gekennzeichnet: in gleiche Streifen geschnitten wie der Romana-Salat): 10 Blätter Rucola, 10 Blätter Zitronenmelisse, 5 Blätter junger Sauerampfer, 10 Blätter junger Löwenzahn, 15 ganze Blätter Brunnenkresse sowie die abgestreiften ganzen Blätter von 3 Zweiglein Pimpinelle.

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Spargel mit Sauce Hollandaise

Wir wurden jetzt in der Spargelzeit schon mehrfach nach dem Rezept unserer Sauce Hollandaise gefragt. Hier nun die Details:

Eigentlich handelt es sich um eine Sauce Béarnaise, aber ohne gehackte Kräuter drin. Zunächst wird eine Reduktion aus 2dl Weißwein, 2 Schalotten und einigen Zweiglein Kräutern hergestellt. Wir verwenden aktuell am Liebsten Estragon (der muss rein), ein wenig Liebstöckel und ein paar Frühlingsknoblauchröhrchen. Man kann auch noch auch mit Kerbel, Thymian und einem kleinen frischen Lorbeerblatt variieren. Außerdem kommt noch etwas grob gestoßener Pfeffer dazu. Der Weißwein wird mit den Schalotten und den Kräutern auf ca. 1EL eingekocht. Die Schalotten-Kräutermischung wird gut ausgedrückt und dann ergibt es insgesamt ca. 2 EL.

Dann werden für 5 – 6 Personen 4 Eigelb und 250g Butter benötigt (wir haben immer großen Saucenbedarf und nehmen immer 5 Eigelb und 300g Butter). In einer Schlagschüssel die Eigelb mit der Reduktion verrühren und einen EL Butter dazugeben. Im Wasserbad aufschlagen und immer wenn die Butter gerade aufgelöst ist, dann weitere Butter in Portionen von ca. 30 – 40g zugeben. Mit Salz, Weißweinessig (oder Zitronensaft) und Pfeffer abschmecken (wir verwenden gern einen Spritzer Kalamansi-Essig, da hat man dann sowohl das Essig- als auch das Zitronen-Aroma). Man kann auch noch einen Hauch Cayenne-Pfeffer drangeben. Bon Appetit.

Wichtig ist beim Aufschlagen darauf zu achten, dass die Sauce immer gut bewegt wird und nicht gerinnt. Insbesondere sollten immer alle Reste auch vom Schüsselrand wieder eingearbeitet werden, ansonsten besteht die Gefahr dass die Reste zu heiß werden und eben dort die Gerinnung einsetzt. Falls die Sauce doch einmal gerinnen sollte kann man das ganz einfach reparieren. Man beginnt mit einem Eigelb, einem Spritzer Weißweinessig (oder Zitronensaft) und einem EL Butter von vorn. Sobald man eine schöne Bindung erreicht hat, wird die geronnene Sauce langsam unter die neue Sauce geschlagen. Dieser Tipp stammt übrigens aus einer „Spektrum der Wissenschaft“, die ich vor ca. 40 Jahren immer auf dem Weg ins Studium gelesen habe. Damals hatte sich ein Autor über mehrere Seiten mit der Physik/Chemie der Sauce Hollandaise auseinandergesetzt …

Wir essen den Spargel und die Hollandaise dann gern einfach nur mit Kräuter-Flädle (Pfannkuchen, deren Teig mit Schnittlauch, Petersilie und ein wenig zerlassener Butter aufgepimpt wird) und Pellkartoffeln.

Sehr gute Weinbegleiter zu Spargel sind u.a. Silvaner und Chardonnay. Sehr gern trinken wir gerade den Macon-Verzé 2017 von Nicolas Maillet oder auch den „Amphore weiß Silvaner trocken 2018“ vom Weingut Maier in Schwaikheim, ein sehr kräftiger und cremiger Silvaner-Vertreter.

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Herzhafte Profiteroles / Pilzflan

I

In letzter Zeit haben wir zu diversen Anlässen herzhafte Profiteroles offeriert und das Feedback war durchweg positiv. Sie eignen sich als Finger Food zum Sektempfang genauso wie als Amuse Bouche oder auch – z.B. auf einem Spiegel aus Rucola-Salat – als komplette Vorspeise. Durch die Vielfalt an möglichen herzhaften Füllungen können sehr schöne Wein- oder Sekt-„Vermählungen“ entstehen.

Hier nun zunächst das Brandteig-Rezept für gut 50 Mini-Windbeutelchen (angelehnt an Anne Wilson’s „Leckere Gebäck-Spezialitäten“):

  • 120g Butter
  • 250ml Wasser
  • 120g Mehl
  • eine Prise Salz
  • 3 – 4 Eier (je nach Größe)

Zunächst die (in kleine Stücke geschnittene) Butter im Wasser schmelzen, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht den Topf vom Herd nehmen, das Mehl zugeben und mit einem Holzrührlöffel glatt rühren. Dann wieder auf die Kochstelle und so lange weiter rühren bis sich der Teig von Topfboden/-Rändern löst und einen schönen Glanz aufweist (ca. 2 – 3 min). Vom Herd nehmen und in einer Rührschüssel auskühlen lassen (ca. 5 min). Dann die leicht geschlagenen Eier zugeben und dabei ständig rühren bis ein schöner Glanz entsteht. Bei der verwendeten Menge der Eimasse darauf achten, dass der Teig eine gewisse Festigkeit bewahrt, damit er dann auch gut verarbeitet werden kann (ohne nachher aus dem Spritzbeutel herauszulaufen).

Die Profiteroles mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech formen und bei 200°C ca. 15 – 20min backen. Die Windbeutel sind fertig, sobald sie eine schöne goldgelbe bis hellbraune Farbe haben. Während des Backvorgangs darf die Ofentüre nicht geöffnet werden (die Profiteroles reagieren empfindlich auf Zugluft). Nach dem Abkühlen auf einem Gitter werden die Profiteroles dann horizontal aufgeschnitten.

Und nun zu unseren bisherigen herzhaften Miniwindbeutelchenfüllstoffleckereien:

  • Eiersalat
  • Paprika-Walnuss-Paste
  • Geflügelleber-Creme
  • Waldpilz-Creme
  • Waldpilz-Flan

Das Rezept für den Eiersalat ist ganz einfach, wichtig ist dabei lediglich, dass man einen relativ festen Eiersalat produziert:

  • 6 hartgekochte Eier
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/4 Bund Schnittlauch
  • 120g Mayonnaise
  • Ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce
  • Salz & Pfeffer

Die Eier schälen, die Zwiebel sehr fein und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann alles mit der Mayonnaise (natürlich am besten selbst gemacht) vermengen und mit etwas Worcestershire-Sauce sowie Salz & Pfeffer abschmecken. Die angegebene Menge reicht als Füllung für 25 – 30 Profiteroles.

Für die Paprika-Walnuss-Paste (nach dem Buch „Würzen“ von Bettina Matthaei aus dem GU-Verlag):

  • 4 rote Paprika
  • 1 Stück trockenes Weißbrot
  • 100g Walnusskerne
  • 1 El Zitronen- oder Limettensaft
  • 3 EL Granatapfelsirup
  • 2 – 3 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Chilischote (frisch)
  • 4 EL Olivenöl

4 Paprika (rot) halbieren und im Ofen bei ca. 200 Grad (Umluft mit Grillfunktion) ca. 15 min grillen. Paprika aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen (unter feuchtem Tuch oder in Plastikfolie). Dann Haut abziehen. Ein Stück trockenes Weißbrot reiben. Die Knoblauchzehen schälen und die Chilischote fein hacken. Die Walnußkerne zus. mit Brot, Limetten- oder Zitronensaft, Granatapfelsirup, Knoblauch, Chili und gehäuteten Paprika pürieren. Dabei nach und nach einige Eßlöffel Olivenöl zugeben. Die fertige Paste kaltstellen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und die Profiteroles damit füllen. Die Paprika-Walnuss-Paste macht sich auch gut als Vorspeise in Form eines Aufstrichs auf ein leckeres selbst gemachtes Laugen-Ciabatta (ein Ciabatta-Rezept findet sich hier, dabei einfach anstatt mit Eiweiß/Wasser eben von allen Seiten mit Brezel-Lauge bepinseln und dabei auf die Handhabungshinweise für die Lauge achten!).

Dann geht’s weiter mit der Gelügelleber-Creme (inspiriert aus dem Buch „Die echte italienische Küche“ von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer sowie diversen im Internet auffindbaren Fegatelli-Rezepten):

  • 200g frische Bio-Hühnerleber (oder auch Enten-/Gänseleber)
  • 1 EL Zitronensaft und etwas Abrieb von der Zitronenschale
  • 1 Karotte
  • 1 Selleriestange
  • 1/4 Bund glatte Petersilie
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleines Salbeizweiglein
  • 1 kleiner Apfel
  • 1/8l Weißwein / Marsala / Calvados / …
  • 2 – 4cl Grappa
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Kapern
  • 2 – 3 Sardellenfilets
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 EL Butter
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren

Die Gelügelleber putzen und in Stücke schneiden. Mit Lorbeer, Wacholder und dem Weißwein für einige Stunden marinieren. Man kann einen Teil des Weißweins auch durch Marsala und/oder Calvados o.ä. ersetzen.

Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte fein hacken und in dem Olivenöl und 1 EL Butter andünsten. Die Leber aus der Marinade nehmen, leicht abtrocknen und dann – gemeinsam mit dem gewürfelten Apfel – ab zu dem Gemüse und kurz mit anbraten. Dann das Tomatenmark kurz mitbraten, mit der aufgefangenen Marinade ablöschen, mit der Zitrone würzen und die Flüssigkeit sanft verköcheln lassen. Vor Ende noch die Sardellenfilets und die gehackte Petersilie zugeben und kurz mitkochen. Die ganze Masse dann leicht abkühlen lassen und gemeinsam mit den Kapern und der restlichen (weichen) Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Paste kaltstellen (oder zumindest auf lauwarm erkalten lassen). Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und die Profiteroles damit füllen. Die angegebene Menge reicht als Füllung für ca. 30 – 35 Profiteroles. Wir haben die Nocken noch mit halbierten Likör-Kornellkirschen belegt, die mit ihrem leicht herb-süsslichen Aroma sehr gut zu der Geflügelleber harmoniert haben.

Für die Pilz-Creme kann man sich an ein Rezept für Crostini con Funghi halten. Eine sehr einfache Variante ist folgende:

  • Die Pilze (z.B.: Steinpilze, Rotkappen, Flockenstielige Hexenröhrlinge, Pfifferlinge, Trompetenpfifferlinge) putzen (trocken putzen mit Pinsel) und klein schneiden. Eine Zwiebel fein würfeln, eine Knoblauchzehe hacken und zusammen in einer großzügigen Portion Butter und zwei EL Olivenöl glasig bis goldbraun werden lassen. Dann Pilze dazu und weiter braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Der Pilz-Flan ist inspiriert aus dem französischen Kochbuch „Champignons“ des berühmten 3-Sternekochs Régis Marcon. Das Rezept eignet sich als Vospeise, als „Einlage“ in einer Suppe (z.B. Wild- oder Kartoffelsuppe) oder eben als Füllung für Profiteroles. Hier das Rezept für 12 Personen:

  • 450g + 50g frische Pilze (z.B. 250g Steinpilze, 125g Trompetenpfifferlinge, 125 Flockenstielige Hexenröhrlinge; gern auch andere Pilze wie Rotkappen, Birkenpilze oder Frauentäublinge). Es funktioniert natürlich auch mit eingefrorenen Pilzen.
  • 3 – 4 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Thymianzweiglein
  • 1 Zwiebel
  • 40g Butter
  • 4 Eier
  • 40ml Sahne
  • 1 – 2 TL Pilzpulver
  • 1 Spritzer Zitronensaft (nach Geschmack)
  • Salz & Pfeffer
  • Kräuter zum Garnieren (Kerbel, Schnittlauch in kurzen Stängelchen, Petersilie o.ä.).

Den Ofen auf 130° vorheizen. Die verwendeten Flan-Förmchen buttern und kühl stellen. Für die Pofiterole-Füllung kommt der Flan einfach in eine flache Porzellan-Auflaufform und nach dem Stürzen werden die Portionen ausgeschnitten oder mit einem geeigneten Förmchen ausgestochen.

Die Pilze putzen (am besten nur mit einem Pinsel) und in 450g kleine Stücke schneiden. Bei Verwendung als Vorspeise oder Suppeneinlage: 50g schöne Steinpilz-Scheibchen für die Garnitur beiseite stellen.

Olivenöl gut erhitzen, dann 1 Zehe Knoblauch sowie Thymianzweiglein zugeben und 450g der Pilze darin sautieren. Nach kurzer Zeit die gehackte Zwiebel beifügen und unter gelegentlichem Rühren alles so lange sautieren bis die Pilze ein wenig Farbe genommen haben.

Thymian und Knoblauch aus den sautierten Pilzen entfernen. Die Eier leicht verquirlen (mit der Gabel – ca. 50 Schläge). Die Sahne mit dem Pilzpulver, und den sautierten Pilzen erhitzen. Dann im Mixer zusammen mit der Butter und den Eiern pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Zitronensaft beifügen.

Die Pilzmasse in die Förmchen füllen und im auf 130°C vorgeheizten Backofen ca. 25min im Wasserbad backen (die Förmchen sollten ca. 1/2 bis 2/3 im Wasser stehen; Achtung: das kochende Wasser sehr vorsichtig einfüllen, damit nichts in die Flanförmchen spritzt).

Nun kann man noch die 50g Steinpilz-Scheibchen als Garnitur in Butter mit einer Knoblauchzehe anbraten. Flan etwas abkühlen lassen, stürzen und mit den Garnitur-Pilzen sowie Kräutern garnieren.

Pilzflan-Pyramide in einem Wildsamtsüppchen
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ŒUFS COCOTTE AUX TROMPETTES DE LA MORT

Dieser französische Rezepttitel ist so schön melodisch, da haben wir mal von einer deutschen Übersetzung bei der Überschrift abgesehen (auf Deutsch in etwa „Eier im Förmchen mit Herbsttrompeten“ oder auf Schwäbisch „Oier em Fermle mid Schwobadriffel“).

2019 ist ja ein Ausnahmejahr was Pilzvorkommen in unserer Region anbelangt (siehe auch vorheriger Beitrag). Bisher waren wir im Schönbuch, im Schwäbischen Wald sowie im Schwarzwald unterwegs. Von allen Pilzen, die wir in unserem Sammelprogramm haben, waren ausreichend Exemplare zu finden (insbesondere Steinpilze) … bis eben auf die Herbsttrompeten, die für uns bisher sehr rar waren.

An den uns bekannten Stellen gab es Ende August einen Mini-Schub und seither war Ebbe. Aus einem Pilzforum habe ich mitbekommen, dass zu dieser Zeit wohl bei Nürtingen – also gar nicht so weit von uns – Massen von Herbsttrompeten aus dem Wald getragen werden konnten. Und nun waren sie endlich doch auch an „unseren“ Stellen im Schönbuch zu finden.

Die Herbsttrompeten – oder auch Totentrompeten – sind vorzügliche Speisepilze. Wir verwenden sie sehr gern im Mischpilzgericht, zum Einmachen oder im Pilzomelett. Am Liebsten aber mögen wir sie als „oeufs cocotte avec les trompettes de la mort“. Hier das Rezept (Zutaten für 4 Personen):

4 große Eier (oder ggf. 4 Eier + 4 extra Eigelb)
ca. 250g frische Herbsttrompeten
40g Butter
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
5cl Vin Jaune (oder ein anderer kräftiger Weißwein, ersatzweise auch eine Mischung aus Weißwein und einem weißen Likörwein wie etwa Madeira)
5 cl Geflügelbrühe
4 EL Crème Double
Salz / Pfeffer
Schnittlauchröllchen
4 Streifen kross gebratener roher Schinken / Speck

  • Ein Wasserbad vorbereiten und im Ofen auf 240°C erhitzen.
  • Die Schinkenstreifen mit wenig Butter in einer Pfanne kross braten.
  • Das Olivenöl mit restlicher Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin ca. 2min bei milder Hitze glasig dünsten.
  • Hitze erhöhen, die kleingeschnittenen Herbsttrompeten zufügen und ca. 5min braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann den Weißwein zufügen und ebenfalls komplett verdampfen lassen. Dann dasselbe Spiel mit der Hühnerbrühe: zugeben und verdampfen lassen (oder alternativ eine sehr gute Hühnerbrühenpaste – z.B. von Viani oder Englert – vor dem Verdampfen mit in die Flüssigkeit geben).
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen untermischen.
  • Die Herbsttrompeten auf Förmchen verteilen und dann jeweils vorsichtig ein ganzes Ei drauf (ggf. kann man auch noch ein extra Eigelb draufgeben). 
  • Das Eiweiß vorsichtig salzen (es sollte kein Salz auf das Eigelb kommen, da dies sonst trüb wird). Oben drauf noch ein Esslöffel Crème Double und ein Hauch aus der Pfeffermühle.
  • Die Förmchen für ca. 5-6min ins Wasserbad, das Eiweiß sollte gerade eben fertig sein und das Eigelb noch schön flüssig. Mit dem Schinkenstreifen garnieren und servieren.
  • Dazu Weißbrot oder noch besser: Mona’s Laugen-Ciabatta.
  • Statt mit den Schinkenstreifen kann man alternativ auch schön mit zusätzlichen Schnittlauchröllchen garnieren.

Als Weinbegleiter eignet sich natürlich ein Vin Jaune aus dem Jura aber ebenso spannend finden wir die weißen Burgunder aus dem südlichen Burgund, am Besten schon etwas gereiftere Vertreter wie etwa:

  • Macon-Villages 2014 von Nicolas Maillet,
  • Macon-Cruzille „Les Génièvrières“ 2015 aus der Domaine Guillot-Broux,
  • Viré-Clessé 2011 aus der Domaine Emilian-Gillet 2011 von Gauthier Thévenet oder
  • Viré-Clessé „Cuvée Tradition E.J. Thévenet“ 2009 aus der Domaine Bongran ebenfalls von Gauthier Thévenet.
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Beignets mit Wildpilzen

Beignets mit Wildpilzen an Salat mit Frühlingsknoblauch-Ailloli

Zur Zeit ist ja der Wald wirklich gesegnet mit Pilzen und da haben wir kürzlich mal wieder ein tolles Rezept aus dem Pilzkochbuch von Antonio Carluccio entdeckt: Beignets mit Wildpilzen. Sein Buch „Pilze für Feinschmecker“ ist leider nicht mehr im Druck, gebraucht kann man es ab ca. 80,-€ im Netz finden. Wir haben das Rezept ein klein wenig abgewandelt und bereiten die Beignets folgendermaßen zu.

Für 4 Personen nehmen wir 400g gemischte Wildpilze (bei Carluccio sind es 300g). Gestern war es eine schöne Mischung aus Steinpilzen, Rotkappen, Flockenhexen, Pfifferlingen, Trompetenpfifferlingen, Maronen, Semmelstoppel und Herbsttrompeten. Aus 4 Eiern, 200g Mehl, 100ml Milch und einer Prise Backpulver (das haben wir zum Originalrezept dazu getan) einen Teig herstellen. Mit 1 – 1,5 TL Salz und Pfeffer würzen und wir geben dann immer noch 1TL unserer selbst gemachten Knoblauchpaste dazu (aus einem Ramen-Kochbuch). Die Pilze klein schneiden und zusammen mit 1 klein gehackten Zwiebel unter den Teig heben.

In einer Pfanne Schmalz erhitzen, ca. 1cm hoch. Wir haben schon Butter-, Gänse- und Schweineschmalz verwendet; im Original ist Öl angegeben. Darin dann die Mischung eßlöffelweise hineingeben und langsam auf beiden Seiten goldbraun und knusprig backen. Wir haben hier ja auch Pilze verwendet, die gut durch erhitzt werden müssen (z.B. Rotkappen und Flockenhexen). Deshalb ist eine nicht zu hohe Hitze wichtig, ansonsten sind die Beignets ggf. außen schon dunkel und innen nach gar nicht richtig gegart.

Dazu haben wir einen gemischten Salat und eine Ailloli aus Frühlingsknoblauch-Röhrchen kredenzt (wir lieben diesen milderen Knoblauchgeschmack). Als passende Weinbegleiter haben sich etwas gereiftere Weißweine bewährt, z.B. Macon-Villages 2014 von Nicolas Maillet (ein Chardonnay aus dem südlichen Burgund) oder auch Silvaner Alte Reben 2015 vom Weingut Maier (aus dem Remstal).

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Spaghetti Carbonara mit Montecucco Istrico 2010 von Villa Patrizia

 

Istrico 2010 mit Carbonara

Wir haben heute mal wieder einen tollen Nudelbegleiter verkostet, den wir nun einige Zeit nicht mehr im Glas hatten, einen Montecucco Istrico 2010 von dem Weingut Villa Patrizia.  Was sollen wir sagen: ein perfekt gereifter Sangiovese, der die heutigen Spaghetti Carbonara ausgezeichnet begleitet hat.

In der Nase hatte der Wein kraftvolle Aromen von Amarenakirschen begleitet von Schokonoten, einer dezenten Rumtopfnote und mit der Zeit dann auch Eindrücke von Leder, Kräutern und Waldboden/Pilze. Am Gaumen sehr harmonische Wiederholung des Gesamteindrucks von der Nase ergänzt um balsamische Noten und einer perfekt eingebundenen Säure. Die Tannine sind wunderbar fein geschliffen und in dieser Preisklasse darf man länger suchen um einen Wein mit ähnlich langem Abgang zu finden.

Hier nun das Rezept für die puristischen Spaghetti Carbonara (für 4 Personen):

100 – 150g Speck in feine Streifen oder Würfelchen geschnitten (Guanciale, Pancetta oder auch ein durchwachsener Südtiroler Speck)
50g Butter
4 Eigelb und 2EL Milch
je 50g Pecorino und Parmesan
400g Spaghetti
Salz & Pfeffer nach belieben

Den Speck in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und in ca. 50g Butter bei mittlerer Hitze leicht anbräunen (alternativ auch in 5 EL Olivenöl). Von der Kochstelle nehmen. Zwischenzeitlich die Eier ganz leicht salzen, mit der Milch verquirlen und den geriebenen Käse untermengen. Kräftig mit Pfeffer würzen. Derweil auch die Spaghetti bissfest kochen und abgießen. Dabei auch etwas Nudelwasser auffangen. Die Spaghetti mit der heissen Speckmasse mischen, dann die Eier-Käse-Mischung untermengen und je nach gewünschter Konsistenz noch einen Schluck vom Nudelwasser. Schliesslich nochmals etwas Pfeffer drüber mahlen und ab auf den Tisch.

Bon Appetit!

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Boeuf Bourgignon

Demnächst gibt es mal wieder eines unserer Leibgerichte: Boeuf Bourgignon. Und das Ganze im Rahmen der Verkostung einiger unserer Lieblingsweine: weiße und rote Burgunder. Bei dieser Burgunderprobe planen wir auch Weine aus unserem aktuellen Programm anzustellen (z.B. rote Burgunder aus der Domaine Naudin-Ferrand und im Weißweinsektor aus der Domaine Bongran; mal schauen ob wieder wie beim letzten Male Bongran den ersten Platz abräumen wird).

Hier nun das Rezept für Boeuf Bourgignon (inspiriert aus dem Kochbuch „Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs“). Die Mengenangaben beziehen sich auf 6-8 Personen.

2kg Rindfleisch aus der Brust, in größeren Würfeln
300g kleine Zwiebelchen (Walnußgröße)
(150g Karotten, falls gewünscht)
150g Speck (leicht durchwachsen)
400g Champignons (geviertelt, größere Exemplare geachtelt)
4-6 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
1 Stück Schweineschwarte
ca. 100g Mehl
2 Flaschen jüngerer Rotwein (4 – 6 Jahre, Burgunder, Beaujolais; wir nehmen immer je 1 eine Flasche)
4 EL Butterschmalz oder Ghee
1 Prise Zucker
Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeer)
Salz & Pfeffer

Zuerst den Speck in einem Schmortopf auslassen und dann darin die Zwiebelchen anbraten (wen Karotten gewünscht sind, kommen diese in 2mm-Scheiben geschnitten kurz nach den Zwiebelchen dazu). Nach ca. 15min die Champignons zugeben und ca. 10min weiter schmoren. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen (das kommt dann ganz am Schluss wieder in das Schmorgericht).

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Das Fleisch wird portionsweise im Schmalz angebraten und in den Schmortopf gegeben. Darauf kommt dann der zerdrückte Knoblauch und dann wird das Mehl darüber gestäubt. Im auf 165° C vorgeheizten Backofen anbraten, dabei ab und zu umrühren. Wenn das Fleisch nach ca. 10 – 15 min eine satt braune Farbe hat, wird der Rotwein angegossen und mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker gewürzt. Das Kräuterbündel sowie die Schwarte zugeben und zugedeckt mindestens 3h Stunden kochen. Wir kochen meist eher länger und reduzieren im Gegenzug etwas die Ofentemperatur. Dabei schauen wir regelmäßig nach … und freuen uns auf das Ergebnis 😉

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Am Ende der Kochzeit den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und das Kräuterbündel sowie die Schwarte entfernen. Dann die Champignons/Speck/Zwiebel-Mischung zugeben und gemeinsam ca. 10min erhitzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Baguette oder Croutons servieren (oder monavino’s Ciabatta bzw. Laugen-Ciabatta).

Bon Appetit!

Als alternative Beilage haben wir ab und an auch schon ein Kartoffelpüree dazu gereicht. Und viele mögen Karotten als Bestandteil. Falls man diese dabei haben möchte, dann einfach direkt nach den Zwiebelchen zwei größere Karotten in 2mm-Scheiben dazugeben und als Teil der Speck/Zwiebel/Champignons-Mischung mit dünsten.

Als Begleiter eignet sich natürlich am Besten ein roter Burgunder, z.B. eine Cotes-de-Nuits Villages von Naudin-Ferrand (aktuell im Verkauf ist der Jahrgang 2010) oder ein Chassagne-Monrachet Boudriotte von Lamy-Pillot.

Kurze Nachlese: Das Feedback zu dem Boeuf Bourgignon war hervorragend. Einer der Gäste hat auf die Frage, welcher Wein für ihn der beste des Abends war, geantwortet: Boeuf Bourgignon 😉

Ein toller Weinbegleiter zum Boeuf Bourgignon war der Cotes de Nuits Villages 2009 von der Domaine Naudin-Ferrand. Und der Preis-Genuss-Sieger der Probe war für uns der Cotes de Nuits Villages 2005 Vieilles Vignes, ebenfalls von der Domaine Naudin-Ferrand.

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Weinsuppe mit Sauvignon Blanc vom Weingut Maier

Ein häufiges Entrée für die Kulinarischen Weinproben von monavino ist eine Südtiroler Weinsuppe. Bei der letzten Weinprobe haben wir einen Sauvignon Blanc aus dem Schwaikheimer Weingut Maier verwendet, den es dann im Jahrgang 2016 auch als passende Weinbegleitung zu verkosten gab. So wurde dann also eine Württemberger Weinsuppe draus.

Hier eine kurze Beschreibung zu diesem sehr leckeren Sauvignon Blanc, die eine echte Spezialität von Michael Maier darstellt. 2014/2015 wurde er vom DLG als Bester Jungwinzer Deutschlands ausgezeichnet und mit seinem Sauvignon Blanc vom Stein 2014 hat er bei der Sauvignon Blanc Trophy die Regionalverkostung Württemberg gewonnen.

Der Sauvignon Blanc besticht an der Nase mit exotischen Früchte, Stachelbeere und grünem Paprika. Am Gaumen eine perfekte Harmonie zu den Eindrücken von der Nase und es zeigt sich dann noch eine erfrischende Säure in Verbindung mit schönen Noten von Honigmelone.

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Hier dann das Rezept, das aus einem Beitrag in chefkoch.de inspiriert ist (Zutaten für 10 Personen):

2l Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Flasche Sauvignon Blanc (0,75l)
400ml Schlagsahne
300g Weißbrot (am besten nach Mona’s Ciabatta-Rezept oder auch Toastbrot ohne Rinde)
100g Butter
Zimt gemahlen
1 Bund Frühlingszwiebeln
5 Eigelb
Salz und Pfeffer
geriebene Muskatnuss

Den Fond offen auf ca. 2/3 einkochen und dann Wein und Sahne zufügen. Das Brot würfeln und in der Butter goldbraun anbraten und mit Zimt bestäuben.

Die Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Muskatnuss abschmecken. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in schräge Scheiben schneiden, kurz blanchieren und kalt abschrecken. Eigelb leicht verquirlen, die Suppe von der Kochstelle nehmen und vorsichtig unter Rühren zu dem Eigelb geben. Portionsweise in Suppentellern mit den Croutons und Frühlingszwiebeln anrichten und servieren. Bon appetit!

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