Herzhafte Profiteroles / Pilzflan

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In letzter Zeit haben wir zu diversen Anlässen herzhafte Profiteroles offeriert und das Feedback war durchweg positiv. Sie eignen sich als Finger Food zum Sektempfang genauso wie als Amuse Bouche oder auch – z.B. auf einem Spiegel aus Rucola-Salat – als komplette Vorspeise. Durch die Vielfalt an möglichen herzhaften Füllungen können sehr schöne Wein- oder Sekt-„Vermählungen“ entstehen.

Hier nun zunächst das Brandteig-Rezept für gut 50 Mini-Windbeutelchen (angelehnt an Anne Wilson’s „Leckere Gebäck-Spezialitäten“):

• 120g Butter
• 250ml Wasser
• 120g Mehl
• eine Prise Salz
• 3 – 4 Eier (je nach Größe)

Zunächst die (in kleine Stücke geschnittene) Butter im Wasser schmelzen, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht den Topf vom Herd nehmen, das Mehl zugeben und mit einem Holzrührlöffel glatt rühren. Dann wieder auf die Kochstelle und so lange weiter rühren bis sich der Teig von Topfboden/-Rändern löst und einen schönen Glanz aufweist (ca. 2 – 3 min). Vom Herd nehmen und in einer Rührschüssel auskühlen lassen (ca. 5 min). Dann die leicht geschlagenen Eier zugeben und dabei ständig rühren bis ein schöner Glanz entsteht. Bei der verwendeten Menge der Eimasse darauf achten, dass der Teig eine gewisse Festigkeit bewahrt, damit er dann auch gut verarbeitet werden kann (ohne nachher aus dem Spritzbeutel herauszulaufen).

Die Profiteroles mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech formen und bei 200°C ca. 15 – 20min backen. Die Windbeutel sind fertig, sobald sie eine schöne goldgelbe bis hellbraune Farbe haben. Während des Backvorgangs darf die Ofentüre nicht geöffnet werden (die Profiteroles reagieren empfindlich auf Zugluft). Nach dem Abkühlen auf einem Gitter werden die Profiteroles dann horizontal aufgeschnitten.

Und nun zu unseren bisherigen herzhaften Miniwindbeutelchenfüllstoffleckereien:

• Eiersalat
• Paprika-Walnuss-Paste
• Geflügelleber-Creme
• Waldpilz-Creme
• Waldpilz-Flan

Das Rezept für den Eiersalat ist ganz einfach, wichtig ist dabei lediglich, dass man einen relativ festen Eiersalat produziert:

• 6 hartgekochte Eier
• 1 kleine Zwiebel
• 1/4 Bund Schnittlauch
• 120g Mayonnaise
• Ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce
• Salz & Pfeffer

Die Eier schälen, die Zwiebel sehr fein und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Dann alles mit der Mayonnaise (natürlich am besten selbst gemacht) vermengen und mit etwas Worcestershire-Sauce sowie Salz & Pfeffer abschmecken. Die angegebene Menge reicht als Füllung für 25 – 30 Profiteroles.

Für die Paprika-Walnuss-Paste (nach dem Buch „Würzen“ von Bettina Matthaei aus dem GU-Verlag):

• 4 rote Paprika
• 1 Stück trockenes Weißbrot
• 100g Walnusskerne
• 1 El Zitronen- oder Limettensaft
• 3 EL Granatapfelsirup
• 2 – 3 Knoblauchzehen
• 1 kleine Chilischote (frisch)
• 4 EL Olivenöl

4 Paprika (rot) halbieren und im Ofen bei ca. 200 Grad (Umluft mit Grillfunktion) ca. 15 min grillen. Paprika aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen (unter feuchtem Tuch oder in Plastikfolie). Dann Haut abziehen. Ein Stück trockenes Weißbrot reiben. Die Knoblauchzehen schälen und die Chilischote fein hacken. Die Walnußkerne zus. mit Brot, Limetten- oder Zitronensaft, Granatapfelsirup, Knoblauch, Chili und gehäuteten Paprika pürieren. Dabei nach und nach einige Eßlöffel Olivenöl zugeben. Die fertige Paste kaltstellen. Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und die Profiteroles damit füllen. Die Paprika-Walnuss-Paste macht sich auch gut als Vorspeise in Form eines Aufstrichs auf ein leckeres selbst gemachtes Laugen-Ciabatta (ein Ciabatta-Rezept findet sich hier, dabei einfach anstatt mit Eiweiß/Wasser eben von allen Seiten mit Brezel-Lauge bepinseln und dabei auf die Handhabungshinweise für die Lauge achten!).

Dann geht’s weiter mit der Gelügelleber-Creme (inspiriert aus dem Buch „Die echte italienische Küche“ von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer sowie diversen im Internet auffindbaren Fegatelli-Rezepten):

• 200g frische Bio-Hühnerleber (oder auch Enten-/Gänseleber)
• 1 EL Zitronensaft und etwas Abrieb von der Zitronenschale
• 1 Karotte
• 1 Selleriestange
• 1/4 Bund glatte Petersilie
• 1 kleine Zwiebel
• 1 – 2 Knoblauchzehen
• 1 kleines Salbeizweiglein
• 1 kleiner Apfel
• 1/8l Weißwein / Marsala / Calvados / …
• 2 – 4cl Grappa
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Kapern
• 2 – 3 Sardellenfilets
• 2 EL Olivenöl
• 3 EL Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Wacholderbeeren

Die Gelügelleber putzen und in Stücke schneiden. Mit Lorbeer, Wacholder und dem Weißwein für einige Stunden marinieren. Man kann einen Teil des Weißweins auch durch Marsala und/oder Calvados o.ä. ersetzen.

Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte fein hacken und in dem Olivenöl und 1 EL Butter andünsten. Die Leber aus der Marinade nehmen, leicht abtrocknen und dann – gemeinsam mit dem gewürfelten Apfel – ab zu dem Gemüse und kurz mit anbraten. Dann das Tomatenmark kurz mitbraten, mit der aufgefangenen Marinade ablöschen, mit der Zitrone würzen und die Flüssigkeit sanft verköcheln lassen. Vor Ende noch die Sardellenfilets und die gehackte Petersilie zugeben und kurz mitkochen. Die ganze Masse dann leicht abkühlen lassen und gemeinsam mit den Kapern und der restlichen (weichen) Butter im Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Paste kaltstellen (oder zumindest auf lauwarm erkalten lassen). Mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abstechen und die Profiteroles damit füllen. Die angegebene Menge reicht als Füllung für ca. 30 – 35 Profiteroles. Wir haben die Nocken noch mit halbierten Likör-Kornellkirschen belegt, die mit ihrem leicht herb-süsslichen Aroma sehr gut zu der Geflügelleber harmoniert haben.

Für die Pilz-Creme kann man sich an ein Rezept für Crostini con Funghi halten. Eine sehr einfache Variante ist folgende:

• Die Pilze (z.B.: Steinpilze, Rotkappen, Flockenstielige Hexenröhrlinge, Pfifferlinge, Trompetenpfifferlinge) putzen (trocken putzen mit Pinsel) und klein schneiden. Eine Zwiebel fein würfeln, eine Knoblauchzehe hacken und zusammen in einer großzügigen Portion Butter und zwei EL Olivenöl glasig bis goldbraun werden lassen. Dann Pilze dazu und weiter braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Der Pilz-Flan ist inspiriert aus dem französischen Kochbuch „Champignons“ des berühmten 3-Sternekochs Régis Marcon. Das Rezept eignet sich als Vospeise, als „Einlage“ in einer Suppe (z.B. Wild- oder Kartoffelsuppe) oder eben als Füllung für Profiteroles. Hier das Rezept für 12 Personen:

• 450g + 50g frische Pilze (z.B. 250g Steinpilze, 125g Trompetenpfifferlinge, 125 Flockenstielige Hexenröhrlinge; gern auch andere Pilze wie Rotkappen, Birkenpilze oder Frauentäublinge). Es funktioniert natürlich auch mit eingefrorenen Pilzen.
• 3 – 4 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Thymianzweiglein
• 1 Zwiebel
• 40g Butter
• 4 Eier
• 40ml Sahne
• 1 – 2 TL Pilzpulver
• 1 Spritzer Zitronensaft (nach Geschmack)
• Salz & Pfeffer
• Kräuter zum Garnieren (Kerbel, Schnittlauch in kurzen Stängelchen, Petersilie o.ä.).

Den Ofen auf 130° vorheizen. Die verwendeten Flan-Förmchen buttern und kühl stellen. Für die Pofiterole-Füllung kommt der Flan einfach in eine flache Porzellan-Auflaufform und nach dem Stürzen werden die Portionen ausgeschnitten oder mit einem geeigneten Förmchen ausgestochen.

Die Pilze putzen (am besten nur mit einem Pinsel) und in 450g kleine Stücke schneiden. Bei Verwendung als Vorspeise oder Suppeneinlage: 50g schöne Steinpilz-Scheibchen für die Garnitur beiseite stellen.

Olivenöl gut erhitzen, dann 1 Zehe Knoblauch sowie Thymianzweiglein zugeben und 450g der Pilze darin sautieren. Nach kurzer Zeit die gehackte Zwiebel beifügen und unter gelegentlichem Rühren alles so lange sautieren bis die Pilze ein wenig Farbe genommen haben.

Thymian und Knoblauch aus den sautierten Pilzen entfernen. Die Eier leicht verquirlen (mit der Gabel – ca. 50 Schläge). Die Sahne mit dem Pilzpulver, und den sautierten Pilzen erhitzen. Dann im Mixer zusammen mit der Butter und den Eiern pürieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Zitronensaft beifügen.

Die Pilzmasse in die Förmchen füllen und im auf 130°C vorgeheizten Backofen ca. 25min im Wasserbad backen (die Förmchen sollten ca. 1/2 bis 2/3 im Wasser stehen; Achtung: das kochende Wasser sehr vorsichtig einfüllen, damit nichts in die Flanförmchen spritzt).

Nun kann man noch die 50g Steinpilz-Scheibchen als Garnitur in Butter mit einer Knoblauchzehe anbraten. Flan etwas abkühlen lassen, stürzen und mit den Garnitur-Pilzen sowie Kräutern garnieren.