Bei unserem Urlaub 2018 in den Cevennen haben wir ein tolles Lokal kennengelernt: La Lozerette. Die Besitzerin Pierette ist Sommelière und die Weinkarte ihres Restaurants gehört zu den besten 100 in Frankreich.
Wir waren gleich zweimal dort eingekehrt, zunächst noch nur zu zweit und als uns dann unsere lieben Freunde H & K auf dem Campingplatz besuchten, da feierten wir den Abschluss von 4 wundervollen gemeinsamen Tagen eben auch im La Lozerette. Neben dem einzigartigen Pavé vom Aubrac-Rind hatte uns auch eine Timbale beeindruckt und der liebe Freund K hat dann gefragt, ob er das Rezept dazu haben kann. Pierette kam kurze Zeit später aus der Küche zurück und hielt das handgeschriebene Rezept in der Hand.
So richtig sicher sind wir nicht, ob das Rezept so wie aufgeschrieben tatsächlich funktioniert und so haben wir uns mit dem Thema etwas auseinander gesetzt. In allen von uns gefundenen Rezepten kommt die Bindung entweder über Eier (wie z.B. in dem unten aufgeführten Pilz-Flan-Rezept) oder über relativ viel Fleisch und Butter (wie z.B. bei den leckeren Wachtelpyramiden). Keines von beiden findet sich in dem Rezept und so haben wir entschieden, eine eigen interpretierte Annäherung an das Rezept zu wagen. Hier das Ergebnis:
- 12 dünne Scheiben Südtiroler Bauchspeck g.g.A.
- 300g Hühnerbrustfilet
- 500g Steinpilze
- 1 große Zwiebel
- Knoblauch (nach gusto)
- Je ein Spritzer Madeira, Marsala, weißer Vermouth, weißer Port
- Butter und Olivenöl zum Anbraten
- 1 Kräutersträußchen (z.B. Lorbeerblatt, Thymian, Liebstöckl)
- 200ml Sahne
- 3 Eier
- 300g Steinpilze und/oder Champignons (für Duxelles)
- Etwas Trüffel
- 5cl Portwein
- Salz & Pfeffer
Ein kleines Stück Butter in die Pfanne und darin den Bauchspeck bei milder Hitze kross braten.
Hühnerbrust in grobe Würfel schneiden und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter in derselben Pfanne anbraten. Sobald die Fleischwürfel rundherum leicht gebräunt sind wird die fein gewürfelte Zwiebel sowie der gehackte Knoblauch zugegeben. Nachdem diese glasig sind wird dann das Kräutersträußchen zugegeben und mit je einem Spritzer Madeira, Marsala, weißem Vermouth sowie weißem Port abgelöscht. Bei lebhafter Flamme weiter braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das Kräutersträußchen entfernen.
In derselben Pfanne noch etwas Olivenöl mit Butter erhitzen und die Steinpilze darin anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist und sie eine ganz leichte Bräunung aufweisen.
Die Fleisch-Zwiebel-Mischung mit diesen Pilzen glatt mixen und mit ca. 1,5TL Salz und einigen Umdrehungen aus der Pfeffermühle würzen. Dann zunächst die Sahne drunter mixen und schließlich die leicht geschlagenen Eier. Nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die Pyramiden-Förmchen mit der Masse füllen. Im vorgeheizten Ofen bei 140°C für ca. 25min im Wasserbad garen. Einige Stunden kalt stellen und erst dann stürzen. Das sollte für ca. zwölf Pyramiden-Förmchen mit jeweils 75cl reichen.
Aus den restlichen Pilzen eine Duxelles herstellen und mit etwas Trüffel aromatisieren (wir haben immer eine Sommertrüffel eingefroren, von der man etwas drüber hobeln kann; alternativ kann man auch eingelegte Sommertrüffelscheiben verwenden). Mit Portwein ablöschen und wenn dieser verdampft ist salzen & pfeffern. Auf Tellern mit der Pilz-Duxelles und einem kleinen Wildkräuter-Salat anrichten. Die Pyramiden jeweils noch mit einer Scheibe krossem Speck garnieren und dann „Bon Appetit“!
Sehr fein harmoniert ein gereifter Riesling dazu, z.B. von Martin Müllen ein 2007 Kröver Paradies Riesling Spätlese ** 9.3 (ganz leicht restsüß, knapp oberhalb der Grenze für trockene Weine; die zarte Süße steht ihm als Speisenbegleiter sehr gut). Ein jüngerer (ebenfalls leicht restsüßer) Vertreter von Martin Müllen, der sich ebenso als guter Begleiter zeigte, ist der 2018er Trarbacher Hühnerberg Spätlese feinherb.
Als trockene Begleitweine bewährten sich u.a. die beiden aktuellen Sauvignon Blanc vom Schwaikheimer Weingut Maier: Sauvignon Blanc Gutswein 2019 und Sauvignon Blanc Steinreinacher Hörnle „vom Stein“ 2018.
P.S.: Das nächste Mal kommen auch noch die gehackten Walnüsse aus dem Originalrezept dazu.
P.P.S.: Wer möchte, kann auch noch einen kleinen Schatz in den Pyramiden verstecken. Dazu braucht man dann noch zusätzlich ca. 100g sehr schöne kleine Steinpilze, die in 8mm-Scheiben geschnitten sind. In einer Pfanne Olivenöl mit Butter erhitzen und die hübschen kleinen Steinpilz-Scheiben darin abraten. Sobald eine leichte Bräunung einsetzt, salzen & pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Beim Einfüllen der Masse dann einfach folgende Alternative verfolgen: Die Pyramiden-Förmchen jeweils gut zur Hälfte mit der Masse füllen und dann ein schönes angebratenes Steinpilzscheibchen darin verstecken bevor man die Förmchen mit der restlichen Masse auffüllt.
P.P.P.S.: Hier noch ein Hinweis zum Wildkräutersalat.
Angemacht war er mit Sherry-Essig, 2/3 Olivenöl und 1/3 Walnußöl, Salz, Pfeffer sowie je 1TL Honig und Dijon-Senf. Im Dressing befanden sich schon folgende gehackten Kräuter: Liebstöckl, Estragon, Basilikum (Blue Africa) und Knoblauchröhrl (Frühlingsknoblauch).
Grundlage war ein kleiner Kopf Baby-Romana. Die folgenden Kräuter wurden dann noch untergemischt (wenn nicht anders gekennzeichnet: in gleiche Streifen geschnitten wie der Romana-Salat): 10 Blätter Rucola, 10 Blätter Zitronenmelisse, 5 Blätter junger Sauerampfer, 10 Blätter junger Löwenzahn, 15 ganze Blätter Brunnenkresse sowie die abgestreiften ganzen Blätter von 3 Zweiglein Pimpinelle.