Wir wurden jetzt in der Spargelzeit schon mehrfach nach dem Rezept unserer Sauce Hollandaise gefragt. Hier nun die Details:
Eigentlich handelt es sich um eine Sauce Béarnaise, aber ohne gehackte Kräuter drin. Zunächst wird eine Reduktion aus 2dl Weißwein, 2 Schalotten und einigen Zweiglein Kräutern hergestellt. Wir verwenden aktuell am Liebsten Estragon (der muss rein), ein wenig Liebstöckel und ein paar Frühlingsknoblauchröhrchen. Man kann auch noch auch mit Kerbel, Thymian und einem kleinen frischen Lorbeerblatt variieren. Außerdem kommt noch etwas grob gestoßener Pfeffer dazu. Der Weißwein wird mit den Schalotten und den Kräutern auf ca. 1EL eingekocht. Die Schalotten-Kräutermischung wird gut ausgedrückt und dann ergibt es insgesamt ca. 2 EL.
Dann werden für 5 – 6 Personen 4 Eigelb und 250g Butter benötigt (wir haben immer großen Saucenbedarf und nehmen immer 5 Eigelb und 300g Butter). In einer Schlagschüssel die Eigelb mit der Reduktion verrühren und einen EL Butter dazugeben. Im Wasserbad aufschlagen und immer wenn die Butter gerade aufgelöst ist, dann weitere Butter in Portionen von ca. 30 – 40g zugeben. Mit Salz, Weißweinessig (oder Zitronensaft) und Pfeffer abschmecken (wir verwenden gern einen Spritzer Kalamansi-Essig, da hat man dann sowohl das Essig- als auch das Zitronen-Aroma). Man kann auch noch einen Hauch Cayenne-Pfeffer drangeben. Bon Appetit.
Wichtig ist beim Aufschlagen darauf zu achten, dass die Sauce immer gut bewegt wird und nicht gerinnt. Insbesondere sollten immer alle Reste auch vom Schüsselrand wieder eingearbeitet werden, ansonsten besteht die Gefahr dass die Reste zu heiß werden und eben dort die Gerinnung einsetzt. Falls die Sauce doch einmal gerinnen sollte kann man das ganz einfach reparieren. Man beginnt mit einem Eigelb, einem Spritzer Weißweinessig (oder Zitronensaft) und einem EL Butter von vorn. Sobald man eine schöne Bindung erreicht hat, wird die geronnene Sauce langsam unter die neue Sauce geschlagen. Dieser Tipp stammt übrigens aus einer „Spektrum der Wissenschaft“, die ich vor ca. 40 Jahren immer auf dem Weg ins Studium gelesen habe. Damals hatte sich ein Autor über mehrere Seiten mit der Physik/Chemie der Sauce Hollandaise auseinandergesetzt …
Wir essen den Spargel und die Hollandaise dann gern einfach nur mit Kräuter-Flädle (Pfannkuchen, deren Teig mit Schnittlauch, Petersilie und ein wenig zerlassener Butter aufgepimpt wird) und Pellkartoffeln.
Sehr gute Weinbegleiter zu Spargel sind u.a. Silvaner und Chardonnay. Sehr gern trinken wir gerade den Macon-Verzé 2017 von Nicolas Maillet oder auch den „Amphore weiß Silvaner trocken 2018“ vom Weingut Maier in Schwaikheim, ein sehr kräftiger und cremiger Silvaner-Vertreter.