Aktuell stellen wir wieder unsere Hot Sauce her. Die Chili-Ernte ist heuer richtig üppig und wir ernten gerade von folgenden Pflanzen:
- Zwei Jalapenos (eine mit ca. 50 Stück schon fast komplett abgeerntet, die andere trägt noch ca. 40 Stück).
- Eine Bhut Jolokia (vier Früchte abgeerntet, noch knapp zwanzig sind am Ausreifen).
- Eine Scotch Bonnet (vier Früchte abgeerntet, ebenfalls noch knapp zwanzig am Ausreifen).
- Zwei Habaneros (noch nicht ganz reif; insgesamt >50 Stück).
Hier das Rezept für die erste Charge „monavino’s Hot Sauce + 2020“, die Dank der Bhut Jolokias ziemlich scharf ausfällt (abzulesen am „+“ 😉 )
- 1/2 Papaya
- 1/2 Mango
- 500g Mirabellen (aus dem elterlichen Garten)
- ca. 250g Zucker
- 2 große Zwiebeln (rote Zwiebeln oder Roscoff)
- 4 Knoblauchzehen
- 6 EL Zitronen-Ingwer-Konzentrat (ggf. durch grob gewürfelten frischen Ingwer und Zitronensaft ersetzen)
- 4-5 TL Kurkuma
- ca. 200ml Apfelessig
- 2 Bhut Jolokia
- 1 große Scotch Bonnet
- ca. 10 kleinere Jalapenos
- 4 TL Salz
Die Papaya halbieren und Kerne entfernen (Kerne zum Trocknen bei Seite stellen), dann schälen und in große Würfel schneiden. Mango schälen und in Streifen schneiden. Mirabellen entkernen. Zwiebeln und Knoblauch grob würfeln.
Zwiebeln, Knoblauch, Chilies und (ggf. frischen Ingwer) im Thermomix für 5sec bei Stufe 7 zerkleinern. Dann restliche Zutaten (außer Salz) zugeben und 10min auf 100°C und Stufe 1 kochen. Nochmals 10min bei 90°C und Stufe 1 weiter kochen. Dann mit Salz und nach Gusto noch mit weiterem Zucker und/oder Apfelessig abschmecken, bei Stufe 7 ca. 5sec pürieren, in ausgekochte Gläser abfüllen und fertig ist die Laube.
Wir verwenden die Hot Sauce sehr gern zu folgenden Anlässen:
- Als BBQ-Sauce (zu Schwein, Rind, Hühnchen),
- in Curry-Gerichten (z.B. Lamm-Curry mit Okra oder Hühnchen-Curry mit Pilzen),
- zur Curry-Wurst,
- zum Fondue (Fleisch und Käse)
- zum Raclette …
- … und eben überall, wo man eine fruchtige Schärfe wünscht.
Als Weinbegleiter zu scharfen Gerichten haben sich bisher folgende Tropfen hervorgetan:
- Reife Chardonnays, z.B. Domaine Emilian-Gillet (u.a. aus den Jahren 2007, 2008, 2011).
- Alsace Blanc 2015 von Marcel Deiss (ein „gemischter Satz“ aus 13 Rebsorten).
- Viognier 2019 von der Ferme Saint Martin (wie alle Viogniers eben arm an Säure und gleichzeitig mit schönem Schmelz).
- Reife und leicht restsüße Rieslinge (z.B. Martin Müllen 2007 Kröver Paradies Riesling Spätlese ** 9.3).
Die Inspiration für diese Sauce stammt aus dem Internet, insbesondere haben mir die Beiträge von Messy Benches zu seiner Papaya-Habanero-BBQ-Sauce (die sicherlich etwas milder ausfällt als das hier beschriebene Rezept) sowie die ebenfalls sehr inspirierende Chili/BBQ-Website von Harald Zoschke gefallen.
P.S.: Die zweite Charge („monavino’s Hot Sauce 2020“ – ohne „+“) wurde mit 3 Scotch Bonnet und nur 1 Bhut Jolokia etwas milder ausgelegt. Die Hälfte der getrockneten Papaya-Kerne fand dann gemörsert auch noch den Weg in die Sauce.
P.P.S.: Bei den verwendeten Chilies und Früchten kann man natürlich auch variieren. Wenn die Habaneros reif sind, wird es wohl noch ein oder zwei weitere Chargen geben. Und vor zwei Jahren haben wir statt Mirabellen auch mal Reine Claude verwendet. Es sind uns auch schon nur auf Mirabellen-Basis leckere Hot Sauces gelungen …
P.P.P.S.: Die dritte Charge (gekennzeichnet mit „#3“) bekam 1 Scotch Bonnet, 1 Bhut Jolokia und 3 Habaneros. Bei der vierten Charge (gekennzeichnet mit „Smoky“ und „#4“) mit 2 Scotch Bonnet, 1 Bhut Jolokia und 3 kleinen Habaneros haben wir durch Zugabe von 2 TL Chili Chipotle eine rauchige Variante fabriziert.
P.P.P.P.S.: Die fünfte Charge wurde wieder eine rauchige Variante (gekennzeichnet mit „Smoking Hot Sauce +“ und „#5“). Sie bekam 0,5 Scotch Bonnet, 2,5 Bhut Jolokia und 4 Habaneros sowie 1,5 TL Chili Chipotle. Die sechste Charge (gekennzeichnet mit „#6“) war dann mit 0,5 Scotch Bonnet, 1,5 Bhut Jolokia und 5 Habaneros. Ausserdem waren jetzt die Mirabellen aus und wurden durch Reine Clauden ersetzt.
P.P.P.P.P.S.: Die siebte Charge sollte eine schärfere Variante werden (gekennzeichnet mit „Hot Sauce ++“ und „#7“) und bekam 2,5 Scotch Bonnet, 2,5 Bhut Jolokia und 6 Habaneros. Bei dieser Charge ist etwas weniger Apfelessig drin (es wurde vergessen, den letzten Schluck kurz vor dem Ende rein zu geben). Die achte Charge (gekennzeichnet mit „#8“) hat dann mit 2,5 Scotch Bonnet, 2,5 Bhut Jolokia und 3 Habaneros etwas weniger Schärfe. Ausserdem waren jetzt die Mirabellen und auch die Reine Clauden aus und wurden durch Zwetschgen ersetzt. Insgesamt waren die Chilies jetzt Mitte Oktober zum Teil nicht mehr ganz so scharf wie im Hochsommer … hatten aber immer noch ausreichend Wumms 🙂
Die Sauce ist der absolute Burner!!! Geiles Zeux!!! Muss unbedingt wieder selbst die roten Viecher anbauen!!!