Unser Pistazien Parfait findet regelmäßig sehr großen Anklang und jetzt gibt es hier das Rezept dazu. Angeregt wurden wir dazu von einem Rezept auf kochbar.de. Wir haben die Pistazienmenge etwas erhöht, im Gegenzug die Zuckermenge vermindert und variieren auch die Begleitung. Als Begleiter gibt es bei uns entweder einen Zwetschgenspiegel oder auch marinierte Orangenfilets (gleiches Rezept wie bei Peter’s Flan). Die Rezepte dazu gibt’s weiter unten.
Jetzt zu dem Pistazienparfait:
90g Pistazien ohne Fett anrösten. Darauf achten dass sie schön Farbe annehmen und gleichzeitig nicht zu dunkel werden. In einer Pfanne 90g Zucker mit 4EL Wasser und einer guten Prise Salz karamellisieren. Auch hier wieder darauf achten, dass der Karamell schön Farbe annimmt und gleichzeitig nicht zu dunkel wird. Im richtigen Moment die Pfanne vom Herd ziehen, die gerösteten Pistazien untermischen und mit einem Spritzer Essig den Vorgang der Karamellisierung stoppen. Den so entstandenen Krokant auf eine Backfolie giessen und erkalten lassen. Dann in einem Gefrierbeutel o.ä. mit einem Fleischplattierer o.ä. zerkleinern.
200g Zucker, 6-7 Eigelbe und eine Prise Salz im heissen Wasserbad schaumig schlagen. Ausgekratzte Vanille von einer halben Schote zugeben und unterrühren. Abkühlen lassen, dabei ab und an weiter umrühren. 550g Sahne steif schlagen und mit der Eigelbmasse sowie dem Pistazien Krokant vermischen.
Die Creme in eine gebutterte und mit Frischhaltefolie ausgekleidete Kastenform giessen und mit Frischhaltefolie abdecken. Dann mindestens 6h ab in den Gefrierschrank. Ca. 20min vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank nehmen. Zum einfacheren Stürzen die Kastenform kurz in heißes Wasser geben und dann in Scheiben schneiden. Auf dem Zwetschgenspiegel anrichten oder mit den marinierten Orangenfilets garnieren.
Für den Zwetschgenspiegel ca. 600g Zwetschgen entsteinen und vierteln. Mit etwas Wasser, Zucker und einer Zimtstange aufkochen. Pürieren und kalt stellen.
Nun zu den alternativen marinierten Orangenfilets:
- 4 Orangen schälen und die Filets herauslösen (die Schale und alles Weiße sollte säuberlich entfernt sein).
- Aus ca. 300ml Orangensaft, 100g Zucker, 1 Vanilleschote (ausgekratzt), 1 Zimtstange und ca. 50ml Sherry einen leichten Sirup kochen (die Menge Orangensaft, Zucker und Sherry kann je nach Geschmack variiert werden; haben selbst eine Weile rumprobiert, bis uns Konsistenz und Geschmack überzeugt haben).
- Wenn der Sirup etwas erkaltet ist, werden die Orangenfilets damit mariniert (möglichst ein paar Stunden Zeit geben).
Bon Appetit!
Als Weinbegleitung haben sich diverse restsüße Rieslinge bewährt, besonders gut hat uns Martin Müllen’s Kröver Steffensberg Spätlese 2018 gefallen. Zuletzt ging auch ein Brachetto Passito „Pian dei Sogni“ von Forteto della Luja eine feine Marriage mit dem Pistazien Parfait ein.