Leistlinge vom Feinsten

Publiziert am 3. Oktober 2016 von monavino

Kürzlich haben wir einmal wieder Schweinelendchen mit zweierlei Leistlingssaucen und Breznknödeln zubereitet (mein Beilagen-Favorit sind allerdings frisch geschabte Spätzle, die gab es dann bei der Wiederholung). Die zweierlei Leistlingssaucen sind inspiriert von einem Beitrag Elfi Appelts im Forum der Pilzseite pilzepilze (dort als vegetarische Variante ohne Fleisch). Der neue monavino-Kunde W.S. hat es anlässlich der Abholung seiner Erstbestellung außerordentlich genossen und gleich nach dem Rezept gefragt.

Hier nun das Rezept für 6 Personen

500g Pfifferlinge blättrig schneiden und in 60g Butter anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist (wir mischen manchmal auch mit jungen Semmelstoppelpilzen). Mit ca. 200ml Sahne ablöschen und dann salzen und pfeffern (wir nehmen manchmal auch etwas Gemüsebrühpulver dazu). Warm stellen. Wer möchte kann auch die Hälfte der Butter durch 50g fein geschnittene und ausgelassene Würfel eines fetten Specks ersetzen (z.B. Lardo).
Breznknödeln zubereiten (oder wahlweise frische Spätzle schaben).
1,2kg Schweinelende in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in Butterschmalz anbraten. Bei 80 Grad im Backofen warm stellen.
Eine kleine Zwiebel fein würfeln und im Bratensatz mit etwas Olivenöl anschwitzen. Nochmal etwas Olivenöl rein und dann 400g Herbsttrompeten dazu. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wird mit einem Glas Weisswein abgelöscht und dann mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühpulver und etwas Fondkonzentrat gewürzt (die beiden Letzteren am besten natürlich selbstgemacht).
Die Medaillons auf den Herbsttrompeten anrichten (sehr schöner Kontrast) und zusammen mit den Breznknödeln (wahlweise auch frisch geschabte Spätzle) und dem Pfifferlingsrahm servieren.

Tolle Weinbegleitung hatten wir u.a. mit folgenden Tröpfchen:

Naudin-Ferrand Cotes de Nuits Villages 2010 (ein hervorragend gereifter Spätburgunder, der sicherlich noch 4-5 Jahr Entwicklungspotenzial hat).
Weingut Niklas Südtiroler Lagrein 2010 (jetzt und noch ca. ein Jahr auf dem Höhepunkt).
Weingut Niklas Klaser Weissburgunder Riserva 2009 (jetzt und noch ca. zwei Jahre auf dem Höhepunkt).
Gerhard Roth Wiesenbronner Heller Berg Spätburgunder G 2008. Der Wein zeigt eindrucksvoll, dass sich deutsche Spätburgunder vor ihren französischen Vorbildern nicht verstecken müssen. Entwicklungspotenzial sicherlich noch 4 -6 Jahre.

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Klaser Weissburgunder Riserva 2009 trocken

Publiziert am 25. September 2016 von monavino

Weingut Niklaserhof

Klaser Weissburgunder Riserva trocken 2009

Alkohol: 14,5%

Farbe: Strohgelb

Rebsorte: Weißburgunder

Verschlusstyp: Kork

Trinkreife: 2016 – 2018

Trinktemperatur: 12°C

Belüftung: 1h

Das hoch über dem Kalterer See gelegene Weingut Niklaserhof ist für seine ausdruckstarken Weißweine bekannt. Die Temperaturschwankungen in den Weinbergen von St. Niklas sind deutlich höher als in dem tiefer gelegenen Kaltern und bieten dadurch optimale Bedingungen für reifungsfähige Weißweine.

In der Nase zunächst noch zurückhaltende Noten von Honig und getrockneten Früchten gepaart mit einem Anklang von Brioche zeigt der Wein am Gaumen dann einen perfekt gereiften Weißburgunder mit der Kraft, auch hochwertige Speisen begleiten zu können. Die Eindrücke aus der Nase verstärken sich am Gaumen und die Wiederholung der Honignoten und der Trockenfrüchte verbindet sich mit einem buttrigen Schmelz. Ein reifer Burgundervertreter wie aus dem Bilderbuch mit einem harmonischen Finale.

Guter Essensbegleiter: zu gegrillten Meeresfrüchten (z.B. Garnelen), gebratenem Fisch (z.B. Steinbutt), Eingemachtem Kalbfleisch, zu einem Kalbsschnitzel natur mit Pilzrahmsauce und Spätzle und in der jetzigen Reifephase natürlich auch zu vielen anderen Pilzgerichten.

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Gegrillter Garnelenspieß auf Gurkenspaghetti und Tomatencoulis

Publiziert am 11. September 2016 von monavino

Gegrillte Garnelen

Das folgende Rezept ist inspiriert aus einem Vorspeisen-Kochbuch von Johannes Lafer. Die wesentlichen Unterschiede bestehen in der Verwendung von Fenchelgrün anstatt Dill und einer gekochten Variante des Tomatencoulis (ohne Ketchup und Tabasco 😉

Die angegebenen Mengen sind für 8 Personen.

Für das Tomatencoulis zunächst eine große Zwiebel in Spalten und zwei Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. In einigen Esslöffeln Olivenöl glasig dünsten. Dann ca. 1kg Tomaten achteln und zufügen. Danach kommt noch eine frische Chili- oder eine halbe Habaneroschote hinzu. Das Ganze ca. 30min bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Abgeschmeckt wird mit einem Esslöffel Akazienhonig, einigen Esslöffeln Essig (am besten weisser Balsamico), Salz und Pfeffer. Dann durch ein Sieb streichen oder durch die flotte Lotte drehen und mit ca. 100ml allerbestem nativem Olivenöl verrühren.

Zwei bis drei Gurken werden in Spaghettiform gebracht, am einfachsten mit einem entsprechenden Spiralschneider. Die Gurkenspaghetti leicht salzen und in einem Sieb abtropfen lassen. Aus fünf Esslöffeln Crème Fraiche, einem Esslöffel Mayonnaise, einem Teelöffel Dijonsenf, Salz und Pfeffer das Dressing für die Gurken bereiten und nach Geschmack mit ein paar Zweigen gekacktem Fenchelgrün abschmecken. Die abgetropften Gurkenspaghetti mit dem Dressing vermengen.

Für die Garnelen eine Marinade bereiten und zwar aus acht Esslöffeln Olivenöl, drei Esslöffeln Ahornsirup, zwei gemörserten Knoblauchzehen, vier gehackten Schalotten, zwei Esslöffeln Estragon, Salz und Pfeffer. Dann mit 24 geschälten Riesengarnelen (Größe 26/30) vermengen und ein bis zwei Stunden durchziehen lassen.

Auf zuvor gewässerten Holzspießen jeweils drei Garnelen aufspießen und auf dem Holzkohlegrill oder im Backofen grillen (ggf. können die Garnelen auch in der Pfanne angebraten werden).

Auf jeden Teller kommt dann ein Spiegel von der Tomatencoulis, darauf eine Portion Gurkenspaghetti und oben drauf der Garnelenspieß.

Als Weinbegleiter haben sich bisher sehr gut bewährt:

Muskat-Trollinger rosé 2015 halbtrocken aus dem Weingut Mayer (Remstal).
Riesling trocken vom Vulkangestein 2013 aus dem Weingut von Racknitz (Nahe).
Odernheimer Disibodenberg Riesling trocken 2012 aus dem Weingut von Racknitz (Nahe).
Stettener Pulvermächer Riesling trocken Schilfsandstein 2012 aus dem Weingut Jochen Beurer (Remstal).
Klaser Weißburgunder Riserva trocken 2009

Wir wünschen guten Appetit!

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Eingemachtes Kalbfleisch

Publiziert am 4. September 2016 von monavino

Eigmachds Donderwedder (alias Eingemachtes Kalbfleisch oder Blanquette de Veau)

Unsere Interpretation dieses schwäbischen Klassikers lebt zum einen von dem Einreduzieren der Kochbrühe (anstatt nur einen halben Liter davon zu verwenden reduzieren wir diese so lange, bis eben nur noch ein halber Liter übrig ist und der ist dann deutlich geschmacksintensiver). Außerdem kochen wir einen Zweig Estragon mit, falls er frisch verfügbar ist. Und dann servieren wir grundsätzlich eine Schmelze dazu (in Butter gebräunte Semmelbrösel). Inspiriert ist das Rezept aus dem Schwaben-Kochbuch von Sigloch und die Zutaten sind für 4 Personen angegeben.

750 g Kalbfleisch (Schulter oder Hals)

1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Liebstöckl, Lauch)

1 Zweig frischer Estragon

1 Prise Salz

1 Zwiebel

1 Liter Wasser

Für die Soße:

40 g Butter

40 g Mehl

½ Liter eingekochter Sud vom Kalbsfleisch

1 Spritzer Zitronensaft

¼ Liter Weißwein

1/8-1/4 Liter Sahne

1 Eigelb oder 1 Schöpfkelle Spätzleswasser

Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch wird mit dem Suppengrün, Salz, dem Estragon, der Zwiebel und der Zitrone im Wasser gekocht bis es weich ist, danach wird der Sud auf 1/2l einreduziert. Für die Soße nun eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit dem halben Liter reduzierter Brühe aufgefüllt wird, gut durchkochen lassen. Die übrigen Zutaten für die Soße hinzugeben und das Fleisch nochmals in der Soße aufkochen. Zum Schluß erst das Eigelb unterziehen und sofort anrichten. Statt dem Eigelb kann auch man auch eine Schöpfkelle vom Spätzlewasser dazugegeben. Dazu reichen wir Spätzle, Schmelze (in Butter angebräunte Semmelbrösel) und Salat.

Als Weinbegleiter bietet sich ein schöner schwäbischer Riesling aus dem Remstal an, z.B. ein Stettener Pulvermächer Riesling trocken Schilfsandstein aus dem Weingut Jochen Beurer. Als Alternative harmoniert auch ein trockener Weißburgunder hervorragend, z.b ein Klaser Weißburgunder Riserva 2009.

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Gefüllter Ochsenschwanz

Publiziert am 28. August 2016 von monavino

Hier das Rezept für unsere Interpretation des Themas Gefüllter Ochsenschwanz (inspiriert von Rezepten der Köche Vincent Klink und Stefan Marquard):

Zehn Stücke Ochsenschwanz (in Erdnussöl oder Butterschmalz) anbraten, dabei salzen und pfeffern.
Aus der Pfanne nehmen und dann grob gewürfeltes Gemüse anbraten: Karotten. Zwiebel, Sellerie (Wurzel und Staude), Lauch und Knoblauch.
Das Gemüse auf dem Boden einer Bratenreine ausbreiten, quasi als Bett für die nun darauf zu verteilenden Ochsenschwanzstücke.
Kräuterbündel (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer) sowie ein Gewürzsäckchen mit Piment und Nelke hinzufügen.
Mit 1,5l Rotwein angießen.
Ab in den Ofen und bei 160°C Ober-/Unterhitze ca. 4h schmurgeln. Nach der Halbzeit kann die Hitze reduziert werden (ca. 140°C). Immer wieder etwas Fleischbrühe angießen (insges. ca. 1l).
Fleisch herausnehmen und nachdem es etwas abgekühlt ist von den Knochen lösen.
Für die Füllung haben wir zunächst ein paar Stücke getrocknete Steinpilze mit heißem Wasser eingeweicht und dann zwei Schalotten sowie ca. 300g Pilze gewürfelt (Steinpilze, Schusterpilze, Rotkappen, Birkenpilze). Die Schalotten in Butter anschwitzen und dann die Pilze dazu. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist können auch die eingeweichten Pilze dazu.
Weiter geht’s mit zwei alten Brötchen, die mit Hilfe einer Reibe zerbröselt werden. Mit ca. ¼ l heißer Milch aufgießen und mit der erkalteten Pilzfarce mischen. Zwei Eier drunter und dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluß noch gehackte Petersilie untermischen. Dann wird die Füllung auf ein Brett ausgestrichen und zwar in Dicke der Ochsenschwanzstücke .
Pro Ochsenschwanzstück ein Stück gut gewässertes Schweinenetz ausbreiten. Ein rundes Stück von ca. 4cm Durchmesser aus der Füllung ausstechen und in der Mitte des Netzes platzieren. Drum herum einen ausgelösten Ochsenschwanz andrücken und das Netz zu einem Paket zusammenklappen.
Das Kräuterbündel und das Gewürzpaket aus dem Fond entfernen, den Fond durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einem guten Schluck Armagnac abschmecken.
Die Ochsenschwanzpakete in Öl oder Schmalz anbraten und mit der Sauce zu den oben beschriebenen Beilagen servieren.

Als hervorragender Weinbegleiter bietet sich ein schöner Barbera an, z.B. La Ca‘ Növa Barbera d’Alba 2012.

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La Ca‘ Növa – Barbera d’Alba

Publiziert am 28. August 2016 von monavino

Dieser piemontesische Tropfen aus einem kleinen Familienbetrieb zeigt sich im Glas mit einem funkelnden Rubinrot sowie jugendlich violetten Reflexen.

Nase zunächst fruchtbetont nach dunkler Kirsche und Schwarzer Johannisbeere sowie Anklängen von Pflaume und Brombeere. Mit der Zeit entwickeln sich auch K

räuter- und Gewürznoten sowie florale Aromen (Veilchen). Am Gaumen zeigt sich dieser traditionell im großen Holzfass ausgebaute Barbera mit einer harmonischen Wiederholung der Eindrücke aus der Nase. Typisch ist dabei der durch saftige Säure gekennzeichnete Körper, ohne dabei fett zu wirken. Auch ein animalischer Anklang ist zu erkennen (Leder). Dazu entwickelt sich dann noch eine dezente Karamellnote.

Rebsorte: Barbera

Verschlusstyp: Kork

Trinkreife: 2016 – 2018

Trinktemperatur: 18°C

Belüftung: 2h

Dieser Wein weiß seine Stärken besonders als Essensbegleiter einzusetzen, z.B. zu Ossobuco, Spaghetti Bolognese, Rinderbraten oder einer Lasagne.

Sehr gut bewährt hat er sich auch zu anderen Nudel- und Schmorgerichten wie z.B. Pasta e Fagioli und Gefülltem Ochsenschwanz.

Der Wein durfte sich auch schon bei einer Kochvorführung im Küchenstudio Pfleiderer beweisen. Die schwierige Aufgabe war es, ein im Dampfgarer zubereitetes Rinderfilet (das ist jetzt noch nicht so schwierig) mit Pflaumensauce (da braucht es dann doch einiges) adäquat zu begleiten und das ist dem Wein mit Bravour gelungen. Die Profiköchin hat den Wein dann auch glatt in eine doppelt so teure Kategorie eingeschätzt.

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