Leistlinge vom Feinsten

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Kürzlich haben wir einmal wieder Schweinelendchen mit zweierlei Leistlingssaucen und Breznknödeln zubereitet (mein Beilagen-Favorit sind allerdings frisch geschabte Spätzle, die gab es dann bei der Wiederholung). Die zweierlei Leistlingssaucen sind inspiriert von einem Beitrag Elfi Appelts im Forum der Pilzseite pilzepilze (dort als vegetarische Variante ohne Fleisch). Der neue monavino-Kunde W.S. hat es anlässlich der Abholung seiner Erstbestellung außerordentlich genossen und gleich nach dem Rezept gefragt.

Hier nun das Rezept für 6 Personen

  • 500g Pfifferlinge blättrig schneiden und in 60g Butter anbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist (wir mischen manchmal auch mit jungen Semmelstoppelpilzen). Mit ca. 200ml Sahne ablöschen und dann salzen und pfeffern (wir nehmen manchmal auch etwas Gemüsebrühpulver dazu). Warm stellen. Wer möchte kann auch die Hälfte der Butter durch 50g fein geschnittene und ausgelassene Würfel eines fetten Specks ersetzen (z.B. Lardo).
  • Breznknödeln zubereiten (oder wahlweise frische Spätzle schaben).
  • 1,2kg Schweinelende in Medaillons schneiden, salzen, pfeffern und in Butterschmalz anbraten. Bei 80 Grad im Backofen warm stellen.
  • Eine kleine Zwiebel fein würfeln und im Bratensatz mit etwas Olivenöl anschwitzen. Nochmal etwas Olivenöl rein und dann 400g Herbsttrompeten dazu. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist wird mit einem Glas Weisswein abgelöscht und dann mit Salz, Pfeffer, Gemüsebrühpulver und etwas Fondkonzentrat gewürzt (die beiden Letzteren am besten natürlich selbstgemacht).
  • Die Medaillons auf den Herbsttrompeten anrichten (sehr schöner Kontrast) und zusammen mit den Breznknödeln (wahlweise auch frisch geschabte Spätzle) und dem Pfifferlingsrahm servieren.

Tolle Weinbegleitung hatten wir u.a. mit folgenden Tröpfchen:

  • Naudin-Ferrand Cotes de Nuits Villages 2010 (ein hervorragend gereifter Spätburgunder, der sicherlich noch 4-5 Jahr Entwicklungspotenzial hat).
  • Weingut Niklas Südtiroler Lagrein 2010 (jetzt und noch ca. ein Jahr auf dem Höhepunkt).
  • Weingut Niklas Klaser Weissburgunder Riserva 2009 (jetzt und noch ca. zwei Jahre auf dem Höhepunkt).
  • Gerhard Roth Wiesenbronner Heller Berg Spätburgunder G 2008. Der Wein zeigt eindrucksvoll, dass sich deutsche Spätburgunder vor ihren französischen Vorbildern nicht verstecken müssen. Entwicklungspotenzial sicherlich noch 4 -6 Jahre.
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