Eigmachds Donderwedder (alias Eingemachtes Kalbfleisch oder Blanquette de Veau)

Unsere Interpretation dieses schwäbischen Klassikers lebt zum einen von dem Einreduzieren der Kochbrühe (anstatt nur einen halben Liter davon zu verwenden reduzieren wir diese so lange, bis eben nur noch ein halber Liter übrig ist und der ist dann deutlich geschmacksintensiver). Außerdem kochen wir  einen Zweig Estragon mit, falls er frisch verfügbar ist. Und dann servieren wir grundsätzlich eine Schmelze dazu (in Butter gebräunte Semmelbrösel). Inspiriert ist das Rezept aus dem Schwaben-Kochbuch von Sigloch und die Zutaten sind für 4 Personen angegeben.

750 g Kalbfleisch (Schulter oder Hals)

1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Liebstöckl, Lauch)

1 Zweig frischer Estragon

1 Prise Salz

1 Zwiebel

1 Liter Wasser

Für die Soße:

40 g Butter

40 g Mehl

½ Liter eingekochter Sud vom Kalbsfleisch

1 Spritzer Zitronensaft

¼ Liter Weißwein

1/8-1/4 Liter Sahne

1 Eigelb oder 1 Schöpfkelle Spätzleswasser

Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch wird mit dem Suppengrün, Salz, dem Estragon, der Zwiebel und der Zitrone im Wasser gekocht bis es weich ist, danach wird der Sud auf 1/2l einreduziert. Für die Soße nun eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit dem halben Liter reduzierter Brühe aufgefüllt wird, gut durchkochen lassen. Die übrigen Zutaten für die Soße hinzugeben und das Fleisch nochmals in der Soße aufkochen. Zum Schluß erst das Eigelb unterziehen und sofort anrichten. Statt dem Eigelb kann auch man auch eine Schöpfkelle vom Spätzlewasser dazugegeben. Dazu reichen wir Spätzle, Schmelze (in Butter angebräunte Semmelbrösel) und Salat.

Als Weinbegleiter bietet sich ein schöner schwäbischer Riesling aus dem Remstal an, z.B. ein Stettener Pulvermächer Riesling trocken Schilfsandstein aus dem Weingut Jochen Beurer. Als Alternative harmoniert auch ein trockener Weißburgunder hervorragend, z.b ein Klaser Weißburgunder Riserva 2009.