Hier das Rezept für unsere Interpretation des Themas Gefüllter Ochsenschwanz (inspiriert von Rezepten der Köche Vincent Klink und Stefan Marquard):
- Zehn Stücke Ochsenschwanz (in Erdnussöl oder Butterschmalz) anbraten, dabei salzen und pfeffern.
- Aus der Pfanne nehmen und dann grob gewürfeltes Gemüse anbraten: Karotten. Zwiebel, Sellerie (Wurzel und Staude), Lauch und Knoblauch.
- Das Gemüse auf dem Boden einer Bratenreine ausbreiten, quasi als Bett für die nun darauf zu verteilenden Ochsenschwanzstücke.
- Kräuterbündel (Petersilie, Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeer) sowie ein Gewürzsäckchen mit Piment und Nelke hinzufügen.
- Mit 1,
5l Rotwein angießen. - Ab in den Ofen und bei 160°C Ober-
/ Unterhitze ca. 4h schmurgeln. Nach der Halbzeit kann die Hitze reduziert werden (ca. 140°C). Immer wieder etwas Fleischbrühe angießen (insges. ca. 1l). - Fleisch herausnehmen und nachdem es etwas abgekühlt ist von den Knochen lösen.
- Für die Füllung haben wir zunächst ein paar Stücke getrocknete Steinpilze mit heißem Wasser eingeweicht und dann zwei Schalotten sowie ca. 300g Pilze gewürfelt (Steinpilze, Schusterpilze, Rotkappen, Birkenpilze). Die Schalotten in Butter anschwitzen und dann die Pilze dazu. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist können auch die eingeweichten Pilze dazu.
- Weiter geht’s mit zwei alten Brötchen, die mit Hilfe einer Reibe zerbröselt werden. Mit ca. ¼ l heißer Milch aufgießen und mit der erkalteten Pilzfarce mischen. Zwei Eier drunter und dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluß noch gehackte Petersilie untermischen. Dann wird die Füllung auf ein Brett ausgestrichen und zwar in Dicke der Ochsenschwanzstücke .
- Pro Ochsenschwanzstück ein Stück gut gewässertes Schweinenetz ausbreiten. Ein rundes Stück von ca. 4cm Durchmesser aus der Füllung ausstechen und in der Mitte des Netzes platzieren. Drum herum einen ausgelösten Ochsenschwanz andrücken und das Netz zu einem Paket zusammenklappen.
- Das Kräuterbündel und das Gewürzpaket aus dem Fond entfernen, den Fond durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einem guten Schluck Armagnac abschmecken.
- Die Ochsenschwanzpakete in Öl oder Schmalz anbraten und mit der Sauce zu den oben beschriebenen Beilagen servieren.
Als hervorragender Weinbegleiter bietet sich ein schöner Barbera an, z.B. La Ca‘ Növa Barbera d’Alba 2012.