Demnächst gibt es mal wieder eines unserer Leibgerichte: Boeuf Bourgignon. Und das Ganze im Rahmen der Verkostung einiger unserer Lieblingsweine: weiße und rote Burgunder. Bei dieser Burgunderprobe planen wir auch Weine aus unserem aktuellen Programm anzustellen (z.B. rote Burgunder aus der Domaine Naudin-Ferrand und im Weißweinsektor aus der Domaine Bongran; mal schauen ob wieder wie beim letzten Male Bongran den ersten Platz abräumen wird).
Hier nun das Rezept für Boeuf Bourgignon (inspiriert aus dem Kochbuch „Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs“). Die Mengenangaben beziehen sich auf 6-8 Personen.
2kg Rindfleisch aus der Brust, in größeren Würfeln
300g kleine Zwiebelchen (Walnußgröße)
(150g Karotten, falls gewünscht)
150g Speck (leicht durchwachsen)
400g Champignons (geviertelt, größere Exemplare geachtelt)
4-6 Knoblauchzehen (je nach Geschmack)
1 Stück Schweineschwarte
ca. 100g Mehl
2 Flaschen jüngerer Rotwein (4 – 6 Jahre, Burgunder, Beaujolais; wir nehmen immer je 1 eine Flasche)
4 EL Butterschmalz oder Ghee
1 Prise Zucker
Bouquet garni (Petersilienstängel, Thymian, Lorbeer)
Salz & Pfeffer
Zuerst den Speck in einem Schmortopf auslassen und dann darin die Zwiebelchen anbraten (wen Karotten gewünscht sind, kommen diese in 2mm-Scheiben geschnitten kurz nach den Zwiebelchen dazu). Nach ca. 15min die Champignons zugeben und ca. 10min weiter schmoren. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen (das kommt dann ganz am Schluss wieder in das Schmorgericht).
Das Fleisch wird portionsweise im Schmalz angebraten und in den Schmortopf gegeben. Darauf kommt dann der zerdrückte Knoblauch und dann wird das Mehl darüber gestäubt. Im auf 165° C vorgeheizten Backofen anbraten, dabei ab und zu umrühren. Wenn das Fleisch nach ca. 10 – 15 min eine satt braune Farbe hat, wird der Rotwein angegossen und mit Salz, Pfeffer und der Prise Zucker gewürzt. Das Kräuterbündel sowie die Schwarte zugeben und zugedeckt mindestens 3h Stunden kochen. Wir kochen meist eher länger und reduzieren im Gegenzug etwas die Ofentemperatur. Dabei schauen wir regelmäßig nach … und freuen uns auf das Ergebnis 😉
Am Ende der Kochzeit den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd stellen und das Kräuterbündel sowie die Schwarte entfernen. Dann die Champignons/Speck/Zwiebel-Mischung zugeben und gemeinsam ca. 10min erhitzen. Mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Baguette oder Croutons servieren (oder monavino’s Ciabatta bzw. Laugen-Ciabatta).
Bon Appetit!
Als alternative Beilage haben wir ab und an auch schon ein Kartoffelpüree dazu gereicht. Und viele mögen Karotten als Bestandteil. Falls man diese dabei haben möchte, dann einfach direkt nach den Zwiebelchen zwei größere Karotten in 2mm-Scheiben dazugeben und als Teil der Speck/Zwiebel/Champignons-Mischung mit dünsten.
Als Begleiter eignet sich natürlich am Besten ein roter Burgunder, z.B. eine Cotes-de-Nuits Villages von Naudin-Ferrand (aktuell im Verkauf ist der Jahrgang 2010) oder ein Chassagne-Monrachet Boudriotte von Lamy-Pillot.
Kurze Nachlese: Das Feedback zu dem Boeuf Bourgignon war hervorragend. Einer der Gäste hat auf die Frage, welcher Wein für ihn der beste des Abends war, geantwortet: Boeuf Bourgignon 😉
Ein toller Weinbegleiter zum Boeuf Bourgignon war der Cotes de Nuits Villages 2009 von der Domaine Naudin-Ferrand. Und der Preis-Genuss-Sieger der Probe war für uns der Cotes de Nuits Villages 2005 Vieilles Vignes, ebenfalls von der Domaine Naudin-Ferrand.