Cassoulet

Hier ein Cassoulet-Rezept für 12-15 Personen. Nach ausführlicher Lektüre diverser Rezeptvorschläge im Internet hat uns eine Variante aus foodwishes.blogspot.com am meisten beeindruckt und das folgende Rezept ist deshalb auch daran orientiert (gut gefallen hatte uns auch ein Rezept von Sarah Wiener). Wir haben noch Lammfleisch zugefügt und einen Teil der Schweinswürste durch unsere selbstgemachten Merguez-Würste ersetzt.

1 – 1,5kg Tarbais-Bohnen
300 – 400g Pancetta
4 Schlegel Enten-Confit
1 – 1,5kg Schweineschulter (ausgelöst, Knochen und Schwarte mitgeben lassen)
1kg Lammschulter (ausgelöst, Knochen mitgeben lassen)
4 Toulouser Schweinswürste
4 Merguez
1 Schinkenknochen
3-4l Hühnerbrühe
Knoblauch
1/2 Bund Thymian
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund glatte Petersilie
1 EL Pfefferkörner
4 große Zwiebeln
8 Karotten
6 Stangen Staudensellerie
1 Döschen Tomatenpüree
0,3l Weißwein
2EL Butter
150g Semmelbrösel

Die Tarbais-Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag zunächst das Fleisch von den Confit-Keulen lösen und die Knochen aufbewahren. Dann die Brühe aufkochen, Pancetta und die Schwarte sowie sämtliche Knochen (inkl. der Knochen vom Confit) zugeben und am Ende auch das Bouquet Garni (am besten Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner und Petersilienstängel in einen Teefilter geben und zubinden). Dann die Bohnen 45min darin kochen.

Parallel das Fleisch in große Würfel schneiden und in einer Pfanne mit reichlich Confit-Fett anbraten. Herausnehmen und dann die Würste anbraten. Ebenfalls herausnehmen und am Schluss auch das kleingezupfte Fleisch vom Enten-Confit anbraten. Einen Teil des Bratfetts aufbewahren.

Nachdem auch das Confit-Fleisch wieder herausgenommen ist, wird im restlichen Fett das in Würfel oder Scheiben geschnittene Gemüse angebraten (Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie). Sobald die Zwiebeln goldgelb sind wird das Tomatenpüree eingerührt. Am Ende mit dem Weißwein ablöschen.

Die Brühe von den Bohnen abgießen und Bohnen sowie Speck getrennt aufbewahren. Das Bouquet Garni hat nun ausgedient und kann entfernt werden.

Die Semmelbrösel mit dem aufbewahrten Bratfett und 2 EL zerlassener Butter sowie gehackter Petersilie vermischen.

In einer geeigneten Kasserole Bohnen mit dem Gemüse mischen und einen Teil der Brühe angießen. Das Schweine- und Lammfleisch und die Wurst in Stücken gleichmäßig unter die Bohnen mischen. Darauf dann das Entenconfit und am Ende mit den Semmelbröseln bedecken.

Im Ofen bei zunächst ca. 170°C für ca. 3h backen. Immer wieder die Kruste etwas brechen und untertauchen (eigentlich vorgeschrieben: insgesamt 7 mal). Über die ganze Zeit immer schön auf die Bräunung achten und ggf. über Temperatur und/oder zugefügte Brühe regulieren (wir haben die Temperatur in zwei Schritten auf 140°C reduziert). Spätestens nach 2h nochmals etwas Brühe nachgießen. Dann kann aufgetragen werden.

Jedem eine Portion in den Teller und mit einer kleinen Kelle der übrig gelassenen Brühe übergießen. Bon Appetit!

Tolle Begleitung für eine Bandol-Probe. U.a. haben wir Domaine La Bégude 2004 und 2007 dazu verkostet: absolut lecker! Sehr fein dazu auch Chateau Pibarnon 2011 und 2012!

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