ŒUFS COCOTTE AUX TROMPETTES DE LA MORT

Dieser französische Rezepttitel ist so schön melodisch, da haben wir mal von einer deutschen Übersetzung bei der Überschrift abgesehen (auf Deutsch in etwa „Eier im Förmchen mit Herbsttrompeten“ oder auf Schwäbisch „Oier em Fermle mid Schwobadriffel“).

2019 ist ja ein Ausnahmejahr was Pilzvorkommen in unserer Region anbelangt (siehe auch vorheriger Beitrag). Bisher waren wir im Schönbuch, im Schwäbischen Wald sowie im Schwarzwald unterwegs. Von allen Pilzen, die wir in unserem Sammelprogramm haben, waren ausreichend Exemplare zu finden (insbesondere Steinpilze) … bis eben auf die Herbsttrompeten, die für uns bisher sehr rar waren.

An den uns bekannten Stellen gab es Ende August einen Mini-Schub und seither war Ebbe. Aus einem Pilzforum habe ich mitbekommen, dass zu dieser Zeit wohl bei Nürtingen – also gar nicht so weit von uns – Massen von Herbsttrompeten aus dem Wald getragen werden konnten. Und nun waren sie endlich doch auch an „unseren“ Stellen im Schönbuch zu finden.

Die Herbsttrompeten – oder auch Totentrompeten – sind vorzügliche Speisepilze. Wir verwenden sie sehr gern im Mischpilzgericht, zum Einmachen oder im Pilzomelett. Am Liebsten aber mögen wir sie als „oeufs cocotte avec les trompettes de la mort“. Hier das Rezept (Zutaten für 4 Personen):

4 große Eier (oder ggf. 4 Eier + 4 extra Eigelb)
ca. 250g frische Herbsttrompeten
40g Butter
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
5cl Vin Jaune (oder ein anderer kräftiger Weißwein, ersatzweise auch eine Mischung aus Weißwein und einem weißen Likörwein wie etwa Madeira)
5 cl Geflügelbrühe
4 EL Crème Double
Salz / Pfeffer
Schnittlauchröllchen
4 Streifen kross gebratener roher Schinken / Speck

  • Ein Wasserbad vorbereiten und im Ofen auf 240°C erhitzen.
  • Die Schinkenstreifen mit wenig Butter in einer Pfanne kross braten.
  • Das Olivenöl mit restlicher Butter in die Pfanne geben und die Schalotten darin ca. 2min bei milder Hitze glasig dünsten.
  • Hitze erhöhen, die kleingeschnittenen Herbsttrompeten zufügen und ca. 5min braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Dann den Weißwein zufügen und ebenfalls komplett verdampfen lassen. Dann dasselbe Spiel mit der Hühnerbrühe: zugeben und verdampfen lassen (oder alternativ eine sehr gute Hühnerbrühenpaste – z.B. von Viani oder Englert – vor dem Verdampfen mit in die Flüssigkeit geben).
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Schnittlauchröllchen untermischen.
  • Die Herbsttrompeten auf Förmchen verteilen und dann jeweils vorsichtig ein ganzes Ei drauf (ggf. kann man auch noch ein extra Eigelb draufgeben). 
  • Das Eiweiß vorsichtig salzen (es sollte kein Salz auf das Eigelb kommen, da dies sonst trüb wird). Oben drauf noch ein Esslöffel Crème Double und ein Hauch aus der Pfeffermühle.
  • Die Förmchen für ca. 5-6min ins Wasserbad, das Eiweiß sollte gerade eben fertig sein und das Eigelb noch schön flüssig. Mit dem Schinkenstreifen garnieren und servieren.
  • Dazu Weißbrot oder noch besser: Mona’s Laugen-Ciabatta.
  • Statt mit den Schinkenstreifen kann man alternativ auch schön mit zusätzlichen Schnittlauchröllchen garnieren.

Als Weinbegleiter eignet sich natürlich ein Vin Jaune aus dem Jura aber ebenso spannend finden wir die weißen Burgunder aus dem südlichen Burgund, am Besten schon etwas gereiftere Vertreter wie etwa:

  • Macon-Villages 2014 von Nicolas Maillet,
  • Macon-Cruzille „Les Génièvrières“ 2015 aus der Domaine Guillot-Broux,
  • Viré-Clessé 2011 aus der Domaine Emilian-Gillet 2011 von Gauthier Thévenet oder
  • Viré-Clessé „Cuvée Tradition E.J. Thévenet“ 2009 aus der Domaine Bongran ebenfalls von Gauthier Thévenet.
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