Zur Zeit ist ja der Wald wirklich gesegnet mit Pilzen und da haben wir kürzlich mal wieder ein tolles Rezept aus dem Pilzkochbuch von Antonio Carluccio entdeckt: Beignets mit Wildpilzen. Sein Buch „Pilze für Feinschmecker“ ist leider nicht mehr im Druck, gebraucht kann man es ab ca. 80,-€ im Netz finden. Wir haben das Rezept ein klein wenig abgewandelt und bereiten die Beignets folgendermaßen zu.
Für 4 Personen nehmen wir 400g gemischte Wildpilze (bei Carluccio sind es 300g). Gestern war es eine schöne Mischung aus Steinpilzen, Rotkappen, Flockenhexen, Pfifferlingen, Trompetenpfifferlingen, Maronen, Semmelstoppel und Herbsttrompeten. Aus 4 Eiern, 200g Mehl, 100ml Milch und einer Prise Backpulver (das haben wir zum Originalrezept dazu getan) einen Teig herstellen. Mit 1 – 1,5 TL Salz und Pfeffer würzen und wir geben dann immer noch 1TL unserer selbst gemachten Knoblauchpaste dazu (aus einem Ramen-Kochbuch). Die Pilze klein schneiden und zusammen mit 1 klein gehackten Zwiebel unter den Teig heben.
In einer Pfanne Schmalz erhitzen, ca. 1cm hoch. Wir haben schon Butter-, Gänse- und Schweineschmalz verwendet; im Original ist Öl angegeben. Darin dann die Mischung eßlöffelweise hineingeben und langsam auf beiden Seiten goldbraun und knusprig backen. Wir haben hier ja auch Pilze verwendet, die gut durch erhitzt werden müssen (z.B. Rotkappen und Flockenhexen). Deshalb ist eine nicht zu hohe Hitze wichtig, ansonsten sind die Beignets ggf. außen schon dunkel und innen nach gar nicht richtig gegart.
Dazu haben wir einen gemischten Salat und eine Ailloli aus Frühlingsknoblauch-Röhrchen kredenzt (wir lieben diesen milderen Knoblauchgeschmack). Als passende Weinbegleiter haben sich etwas gereiftere Weißweine bewährt, z.B. Macon-Villages 2014 von Nicolas Maillet (ein Chardonnay aus dem südlichen Burgund) oder auch Silvaner Alte Reben 2015 vom Weingut Maier (aus dem Remstal).