Vor gut zwei Jahren durften wir bei einem italienischen Kochkurs in der Enoteca Properzio (Spello, Umbrien) ein italienisches Armeleutegericht kennenlernen: Stringozzi all‘ Amatriciana. Und kürzlich haben wir das einmal wieder gekocht und zwar einmal in Kombination mit einer Pilzsauce und dann noch einmal als Tris di Pasta mit Pilzsauce und Crema di Castelmagno.
Hier das Rezept für die Stringozzi all’Amatriciana. Bei dem Kochkurs wurde das Rezept von der kalifornischen Kochbuchautorin Diane Phillips mitgeschrieben und deshalb finden sich dann hier mit „Tasse“ auch amerikanische Mengenangaben. Die angegebene Portion reicht (als Primo) für ca. 6 Personen.
- Aus 400g Weizenmehl, 100g Dinkelmehl, einem Eiweiß und Wasser (ca. 200ml – abhängig von der Größe des Eiweißes) einen festen Teig kneten („Armeleutenudeln“ wohl deshalb, weil nur ein Eiweiß auf 500g Mehl reinkommt). Die fertige Teigkugel für 30min in den Kühlschrank stellen.
- Nach den 30min den Teig in 3 bis 4 Stücke teilen und dann dünne Teigplatten ausrollen. Die Teigplatten mit etwas Mehl bestäuben und weitere 30 – 60min ruhen lassen.
- Für die Sauce zunächst eine Zwiebel würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Dann ca. 2 – 3 Tassen fein geschnittene Guanciale (Backenspeck) dazugeben und 15min weiterschmoren. Nach Geschmack kann auch etwas fein gewürfelter Knoblauch und Peperoncini mit rein. Unser Kochlehrer hat ein kleines Stück frisches Knoblauchrohr benutzt und er hatte allergrößten Wert darauf gelegt, dass man keinesfalls Pancetta, also Bauchspeck, verwenden sollte, sondern ausschließlich Guanciale.
- Nach den 15min kommen dann ca. 4 – 6 Tassen halbierte Cocktailtomaten sowie ein Kräutersträußchen aus Rosmarin und Salbei dazu und nach weiteren 15min nur noch mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und die Pastasauce ist fertig.
- Während dieser letzten 15min kann man die Nudeln zubereiten. Die Teigplatten zweimal um ein Drittel einklappen, drehen und dann mit einem langen Messer feine Nüdelchen schneiden. Dabei sollte man drauf achten, dass genug Mehl im Spiel ist und die Nudeln sich locker trennen lassen. Einige Minuten im Salzwasser bißfest garen, abseihen und mit der Sauce vermengen (vorher natürlich das Kräutersträußchen entfernen). Mit Parmesan servieren und dann Buon Appetito!
Als begleitende Weine haben sich schon folgende Tropfen bewährt: Villa Patrizia Morellino di Scansano Lorneta 2011 und 2014, Villa Patrizia Montecucco Riserva Orto di Boccio 2007, La Ca‘ Növa Barbera d’Alba 2012.