Unsere Interpretation dieses schw\u00e4bischen Klassikers lebt zum einen\u00a0von dem Einreduzieren der Kochbr\u00fche (anstatt nur einen halben Liter davon zu verwenden reduzieren wir diese so lange, bis eben nur noch ein halber Liter \u00fcbrig ist und der ist dann deutlich geschmacksintensiver). Au\u00dferdem kochen wir \u00a0einen Zweig Estragon mit, falls er frisch verf\u00fcgbar ist. Und dann servieren wir grunds\u00e4tzlich eine Schmelze dazu (in Butter gebr\u00e4unte Semmelbr\u00f6sel). Inspiriert ist das Rezept aus dem Schwaben-Kochbuch von Sigloch und die\u00a0Zutaten sind f\u00fcr 4 Personen angegeben.<\/p>\n
750 g Kalbfleisch (Schulter oder Hals)<\/p>\n
1 Bund Suppengr\u00fcn (Karotte, Sellerie, Liebst\u00f6ckl, Lauch)<\/p>\n
1 Zweig frischer Estragon<\/p>\n
1 Prise Salz<\/p>\n
1 Zwiebel<\/p>\n
1 Liter Wasser<\/p>\n
F\u00fcr die So\u00dfe:<\/p>\n
40 g Butter<\/p>\n
40 g Mehl<\/p>\n
\u00bd Liter eingekochter Sud vom Kalbsfleisch<\/p>\n
1 Spritzer Zitronensaft<\/p>\n
\u00bc Liter Wei\u00dfwein<\/p>\n
1\/8-1\/4 Liter Sahne<\/p>\n
1 Eigelb oder 1 Sch\u00f6pfkelle Sp\u00e4tzleswasser<\/p>\n
Das in W\u00fcrfel geschnittene Kalbfleisch wird mit dem Suppengr\u00fcn, Salz, dem Estragon, der Zwiebel und der Zitrone im Wasser gekocht bis es weich ist, danach wird der Sud auf 1\/2l einreduziert. F\u00fcr die So\u00dfe nun eine helle Mehlschwitze zubereiten, die mit dem halben Liter reduzierter Br\u00fche aufgef\u00fcllt wird, gut durchkochen lassen. Die \u00fcbrigen Zutaten f\u00fcr die So\u00dfe hinzugeben und das Fleisch nochmals in der So\u00dfe aufkochen. Zum Schlu\u00df erst das Eigelb unterziehen und sofort anrichten. Statt dem Eigelb kann auch man auch eine Sch\u00f6pfkelle vom Sp\u00e4tzlewasser dazugegeben. Dazu reichen wir Sp\u00e4tzle, Schmelze (in Butter angebr\u00e4unte Semmelbr\u00f6sel) und Salat.<\/p>\n
Als Weinbegleiter bietet sich ein sch\u00f6ner schw\u00e4bischer Riesling aus dem Remstal an, z.B. ein Stettener Pulverm\u00e4cher Riesling trocken Schilfsandstein\u00a0aus dem Weingut Jochen Beurer. Als Alternative harmoniert auch ein trockener Wei\u00dfburgunder hervorragend, z.b ein Klaser Wei\u00dfburgunder Riserva 2009<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Eigmachds Donderwedder (alias Eingemachtes Kalbfleisch oder Blanquette de Veau) Unsere Interpretation dieses schw\u00e4bischen Klassikers lebt zum einen\u00a0von dem Einreduzieren der Kochbr\u00fche (anstatt nur einen halben Liter davon zu verwenden reduzieren wir diese so lange, bis eben nur noch ein halber … Weiterlesen