Wir haben jetzt – inspiriert aus einem Weihnachts-Extra der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ – unsere Version des oben genannten Rezepts entwickelt und schon bei zwei Koch-Events tolles Feedback erhalten.<\/p>\n\n\n\n
Im Vergleich zum Original verwenden wir mehlig kochende Kartoffeln, haben einen Teil der Kartoffeln durch Petersilienwurzeln ersetzt und nehmen statt der Milch einen hoch konzentrierten Rinderfond. Au\u00dferdem haben wir den Endivien-Anteil etwas reduziert.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr 4 Personen ben\u00f6tigen wir:<\/p>\n\n\n\n
Kartoffeln waschen, sch\u00e4len und in Salzwasser ca. 20-25min kochen. Endiviensalat putzen, in grobe Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Sahne steif schlagen. <\/p>\n\n\n\n
Schalotten fein gew\u00fcrfelt in 30g Butter anschwitzen. Dann Salat dazu und ca. 2min d\u00fcnsten. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.<\/p>\n\n\n\n
Kartoffeln abgiessen, ausd\u00fcnsten lassen und dann stampfen oder durch eine P\u00fcree-Presse dr\u00fccken. Den Fond mit 70g Butter, Salz und Pfeffer aufkochen, vom Herd ziehen und mit etwas Muskatnuss abschmecken. Vom Herd ziehen und mit dem Kartoffelstampf und der Endivie mischen. <\/p>\n\n\n\n
Den Essig mit 1l Wasser aufkochen und die Eier vorsichtig in eine Sch\u00fcssel aufschlagen. Die Eigelbe sollten auf alle F\u00e4lle ganz bleiben. Das kochende Wasser mit einem Schneebesen kr\u00e4ftig r\u00fchren und sofort die Eier vorsichtig hineingeben. Die Eier 3-4min pochieren.<\/p>\n\n\n\n
Schlagsahne (bis auf einen kleinen Rest zum Garnieren) unter die Mousseline mischen und auf die Teller verteilen. Dann mit der restlichen Schlagsahne je einen Klecks auf die Mousseline setzen. Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und oben drauf. Mit gehobeltem Tr\u00fcffel abschlie\u00dfen und mit ein paar Kerbelbl\u00e4ttchen o.\u00e4. garnieren.<\/p>\n\n\n\n
Bzgl. der Weinbegleitung hat man mehrere M\u00f6glichkeiten. Nat\u00fcrlich bietet sich bei Tr\u00fcffel immer ein gereifter Chardonnay an, z.B. ein Vir\u00e9e-Cless\u00e9e der Domaine Emilian-Gillet 2010 0der 2016. Oder ein hochwertiger gereifter Sauvignon Blanc, z.B. Steinreinacher H\u00f6rnle Sauvignon Blanc „vom Stein“ 2018 oder 2021 vom Schwaikheimer Weingut Maier. In unserem mit Abstand besten Wein&Speisen-Ratgeber – Reinhold Paukner’s „Der Wein zum Essen – das Essen zum Wein“ (leider aktuell nur noch antiquarisch zu erhalten) – fand auch Erw\u00e4hnung, dass bei Kartoffelgerichten auch eine gereifte Riesling Sp\u00e4tlese als Tr\u00fcffel-Begleiter in Betracht kommt, eben z.B. ein Trarbacher H\u00fchnerberg Sp\u00e4tlese feinherb * 3. Terrasse 2015 vom Weingut M\u00fcllen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wir haben jetzt – inspiriert aus einem Weihnachts-Extra der Zeitschrift „Der Feinschmecker“ – unsere Version des oben genannten Rezepts entwickelt und schon bei zwei Koch-Events tolles Feedback erhalten. Im Vergleich zum Original verwenden wir mehlig kochende Kartoffeln, haben einen Teil … Weiterlesen