- 12 d\u00fcnne Scheiben S\u00fcdtiroler Bauchspeck g.g.A. <\/li>
- 300g H\u00fchnerbrustfilet<\/li>
- 500g Steinpilze<\/li>
- 1 gro\u00dfe Zwiebel<\/li>
- Knoblauch (nach gusto)<\/li>
- Je ein Spritzer Madeira, Marsala, wei\u00dfer Vermouth, wei\u00dfer Port<\/li>
- Butter und Oliven\u00f6l zum Anbraten<\/li>
- 1 Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen (z.B. Lorbeerblatt, Thymian, Liebst\u00f6ckl)<\/li>
- 200ml Sahne<\/li>
- 3 Eier<\/li>
- 300g Steinpilze und\/oder Champignons (f\u00fcr Duxelles)<\/li>
- Etwas Tr\u00fcffel<\/li>
- 5cl Portwein<\/li>
- Salz & Pfeffer<\/li><\/ul>\n\n\n\n
Ein kleines St\u00fcck Butter in die Pfanne und darin den Bauchspeck bei milder Hitze kross braten.<\/p>\n\n\n\n
H\u00fchnerbrust in grobe W\u00fcrfel schneiden und in einer Mischung aus Oliven\u00f6l und Butter in derselben Pfanne anbraten. Sobald die Fleischw\u00fcrfel rundherum leicht gebr\u00e4unt sind wird die fein gew\u00fcrfelte Zwiebel sowie der gehackte Knoblauch zugegeben. Nachdem diese glasig sind wird dann das Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen zugegeben und mit je einem Spritzer Madeira, Marsala, wei\u00dfem Vermouth sowie wei\u00dfem Port abgel\u00f6scht. Bei lebhafter Flamme weiter braten bis die Fl\u00fcssigkeit verdampft ist. Das Kr\u00e4uterstr\u00e4u\u00dfchen entfernen. <\/p>\n\n\n\n
In derselben Pfanne noch etwas Oliven\u00f6l mit Butter erhitzen und die Steinpilze darin anbraten bis die Fl\u00fcssigkeit verdampft ist und sie eine ganz leichte Br\u00e4unung aufweisen.<\/p>\n\n\n\n
Die Fleisch-Zwiebel-Mischung mit diesen Pilzen glatt mixen und mit ca. 1,5TL Salz und einigen Umdrehungen aus der Pfefferm\u00fchle w\u00fcrzen. Dann zun\u00e4chst die Sahne drunter mixen und schlie\u00dflich die leicht geschlagenen Eier. Nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken.<\/p>\n\n\n\n
Die Pyramiden-F\u00f6rmchen mit der Masse f\u00fcllen. Im vorgeheizten Ofen bei 140\u00b0C f\u00fcr ca. 25min im Wasserbad garen. Einige Stunden kalt stellen und erst dann st\u00fcrzen. Das sollte f\u00fcr ca. zw\u00f6lf Pyramiden-F\u00f6rmchen mit jeweils 75cl reichen. <\/p>\n\n\n\n
Aus den restlichen Pilzen eine Duxelles herstellen und mit etwas Tr\u00fcffel aromatisieren (wir haben immer eine Sommertr\u00fcffel eingefroren, von der man etwas dr\u00fcber hobeln kann; alternativ kann man auch eingelegte Sommertr\u00fcffelscheiben verwenden). Mit Portwein abl\u00f6schen und wenn dieser verdampft ist salzen & pfeffern. Auf Tellern mit der Pilz-Duxelles und einem kleinen Wildkr\u00e4uter-Salat anrichten. Die Pyramiden jeweils noch mit einer Scheibe krossem Speck garnieren und dann „Bon Appetit“!<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_0087-1024x768.jpg\")
<\/figure>\n\n\n\nSehr fein harmoniert ein gereifter Riesling dazu, z.B. von Martin M\u00fcllen ein 2007 Kr\u00f6ver Paradies Riesling Sp\u00e4tlese ** 9.3 (ganz leicht rests\u00fc\u00df, knapp oberhalb der Grenze f\u00fcr trockene Weine; die zarte S\u00fc\u00dfe steht ihm als Speisenbegleiter sehr gut). Ein j\u00fcngerer (ebenfalls leicht rests\u00fc\u00dfer) Vertreter von Martin M\u00fcllen, der sich ebenso als guter Begleiter zeigte, ist der 2018er Trarbacher H\u00fchnerberg Sp\u00e4tlese feinherb.<\/p>\n\n\n\n
Als trockene Begleitweine bew\u00e4hrten sich u.a. die beiden aktuellen Sauvignon Blanc vom Schwaikheimer Weingut Maier: Sauvignon Blanc Gutswein 2019 und Sauvignon Blanc Steinreinacher H\u00f6rnle „vom Stein“ 2018.<\/p>\n\n\n\n
P.S.: Das n\u00e4chste Mal kommen auch noch die gehackten Waln\u00fcsse aus dem Originalrezept dazu.<\/p>\n\n\n\n
P.P.S.: Wer m\u00f6chte, kann auch noch einen kleinen Schatz in den Pyramiden verstecken. Dazu braucht man dann noch zus\u00e4tzlich ca. 100g sehr sch\u00f6ne kleine Steinpilze, die in 8mm-Scheiben geschnitten sind. In einer Pfanne Oliven\u00f6l mit Butter erhitzen und die h\u00fcbschen kleinen Steinpilz-Scheiben darin abraten. Sobald eine leichte Br\u00e4unung einsetzt, salzen & pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Beim Einf\u00fcllen der Masse dann einfach folgende Alternative verfolgen: Die Pyramiden-F\u00f6rmchen jeweils gut zur H\u00e4lfte mit der Masse f\u00fcllen und dann ein sch\u00f6nes angebratenes Steinpilzscheibchen darin verstecken bevor man die F\u00f6rmchen mit der restlichen Masse auff\u00fcllt. <\/p>\n\n\n\n
\n![\"\"](\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/05\/IMG_0083-1-scaled-e1589979543263-1024x570.jpg\")
<\/figure>\n<\/div><\/div>\n\n\n\nP.P.P.S.: Hier noch ein Hinweis zum Wildkr\u00e4utersalat. <\/p>\n\n\n\n
Angemacht war er mit Sherry-Essig, 2\/3 Oliven\u00f6l und 1\/3 Walnu\u00df\u00f6l, Salz, Pfeffer sowie je 1TL Honig und Dijon-Senf. Im Dressing befanden sich schon folgende gehackten Kr\u00e4uter: Liebst\u00f6ckl, Estragon, Basilikum (Blue Africa) und Knoblauchr\u00f6hrl (Fr\u00fchlingsknoblauch).<\/p>\n\n\n\n
Grundlage war ein kleiner Kopf Baby-Romana. Die folgenden Kr\u00e4uter wurden dann noch untergemischt (wenn nicht anders gekennzeichnet: in gleiche Streifen geschnitten wie der Romana-Salat): 10 Bl\u00e4tter Rucola, 10 Bl\u00e4tter Zitronenmelisse, 5 Bl\u00e4tter junger Sauerampfer, 10 Bl\u00e4tter junger L\u00f6wenzahn, 15 ganze Bl\u00e4tter Brunnenkresse sowie die abgestreiften ganzen Bl\u00e4tter von 3 Zweiglein Pimpinelle.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Bei unserem Urlaub 2018 in den Cevennen haben wir ein tolles Lokal kennengelernt: La Lozerette. Die Besitzerin Pierette ist Sommeli\u00e8re und die Weinkarte ihres Restaurants geh\u00f6rt zu den besten 100 in Frankreich. Wir waren gleich zweimal dort eingekehrt, zun\u00e4chst noch … Weiterlesen