Wir wurden jetzt in der Spargelzeit schon mehrfach nach dem Rezept unserer Sauce Hollandaise gefragt. Hier nun die Details:<\/p>\n\n\n\n
Eigentlich handelt es sich um eine Sauce B\u00e9arnaise, aber ohne gehackte Kr\u00e4uter drin. Zun\u00e4chst wird eine Reduktion aus 2dl Wei\u00dfwein, 2 Schalotten und einigen Zweiglein Kr\u00e4utern hergestellt. Wir verwenden aktuell am Liebsten Estragon (der muss rein), ein wenig Liebst\u00f6ckel und ein paar Fr\u00fchlingsknoblauchr\u00f6hrchen. Man kann auch noch auch mit Kerbel, Thymian und einem kleinen frischen Lorbeerblatt variieren. Au\u00dferdem kommt noch etwas grob gesto\u00dfener Pfeffer dazu. Der Wei\u00dfwein wird mit den Schalotten und den Kr\u00e4utern auf ca. 1EL eingekocht. Die Schalotten-Kr\u00e4utermischung wird gut ausgedr\u00fcckt und dann ergibt es insgesamt ca. 2 EL.<\/p>\n\n\n\n
Dann werden f\u00fcr 5 – 6 Personen 4 Eigelb und 250g Butter ben\u00f6tigt (wir haben immer gro\u00dfen Saucenbedarf und nehmen immer 5 Eigelb und 300g Butter). In einer Schlagsch\u00fcssel die Eigelb mit der Reduktion verr\u00fchren und einen EL Butter dazugeben. Im Wasserbad aufschlagen und immer wenn die Butter gerade aufgel\u00f6st ist, dann weitere Butter in Portionen von ca. 30 – 40g zugeben. Mit Salz, Wei\u00dfweinessig (oder Zitronensaft) und Pfeffer abschmecken (wir verwenden gern einen Spritzer Kalamansi-Essig, da hat man dann sowohl das Essig- als auch das Zitronen-Aroma). Man kann auch noch einen Hauch Cayenne-Pfeffer drangeben. Bon Appetit.<\/p>\n\n\n\n
Wichtig ist beim Aufschlagen darauf zu achten, dass die Sauce immer gut bewegt wird und nicht gerinnt. Insbesondere sollten immer alle Reste auch vom Sch\u00fcsselrand wieder eingearbeitet werden, ansonsten besteht die Gefahr dass die Reste zu hei\u00df werden und eben dort die Gerinnung einsetzt. Falls die Sauce doch einmal gerinnen sollte kann man das ganz einfach reparieren. Man beginnt mit einem Eigelb, einem Spritzer Wei\u00dfweinessig (oder Zitronensaft) und einem EL Butter von vorn. Sobald man eine sch\u00f6ne Bindung erreicht hat, wird die geronnene Sauce langsam unter die neue Sauce geschlagen. Dieser Tipp stammt \u00fcbrigens aus einer „Spektrum der Wissenschaft“, die ich vor ca. 40 Jahren immer auf dem Weg ins Studium gelesen habe. Damals hatte sich ein Autor \u00fcber mehrere Seiten mit der Physik\/Chemie der Sauce Hollandaise auseinandergesetzt …<\/p>\n\n\n\n
Wir essen den Spargel und die Hollandaise dann gern einfach nur mit Kr\u00e4uter-Fl\u00e4dle (Pfannkuchen, deren Teig mit Schnittlauch, Petersilie und ein wenig zerlassener Butter aufgepimpt wird) und Pellkartoffeln. <\/p>\n\n\n\n
Sehr gute Weinbegleiter zu Spargel sind u.a. Silvaner und Chardonnay. Sehr gern trinken wir gerade den Macon-Verz\u00e9 2017 von Nicolas Maillet oder auch den „Amphore wei\u00df Silvaner trocken 2018“ vom Weingut Maier in Schwaikheim, ein sehr kr\u00e4ftiger und cremiger Silvaner-Vertreter.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Wir wurden jetzt in der Spargelzeit schon mehrfach nach dem Rezept unserer Sauce Hollandaise gefragt. Hier nun die Details: Eigentlich handelt es sich um eine Sauce B\u00e9arnaise, aber ohne gehackte Kr\u00e4uter drin. Zun\u00e4chst wird eine Reduktion aus 2dl Wei\u00dfwein, 2 … Weiterlesen