{"id":183,"date":"2020-01-19T15:03:46","date_gmt":"2020-01-19T15:03:46","guid":{"rendered":"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/?p=183"},"modified":"2020-05-17T13:16:13","modified_gmt":"2020-05-17T13:16:13","slug":"herzhafte-profiteroles","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/?p=183","title":{"rendered":"Herzhafte Profiteroles \/ Pilzflan"},"content":{"rendered":"\n<p>I<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/267d9a80-4e8e-4715-92f8-2e1d96aab06a-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-191\" srcset=\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/267d9a80-4e8e-4715-92f8-2e1d96aab06a-768x1024.jpg 768w, http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/267d9a80-4e8e-4715-92f8-2e1d96aab06a-225x300.jpg 225w, http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/267d9a80-4e8e-4715-92f8-2e1d96aab06a-1152x1536.jpg 1152w, http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/267d9a80-4e8e-4715-92f8-2e1d96aab06a.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>In letzter Zeit haben wir zu diversen Anl\u00e4ssen herzhafte Profiteroles offeriert und das Feedback war durchweg positiv. Sie eignen sich als Finger Food zum Sektempfang genauso wie als Amuse Bouche oder auch &#8211; z.B. auf einem Spiegel aus Rucola-Salat &#8211; als komplette Vorspeise. Durch die Vielfalt an m\u00f6glichen herzhaften F\u00fcllungen k\u00f6nnen sehr sch\u00f6ne Wein- oder Sekt-&#8222;Verm\u00e4hlungen&#8220; entstehen.<\/p>\n\n\n\n<p>Hier nun zun\u00e4chst das <strong>Brandteig-Rezept<\/strong> f\u00fcr gut 50 Mini-Windbeutelchen (angelehnt an Anne Wilson&#8217;s &#8222;Leckere Geb\u00e4ck-Spezialit\u00e4ten&#8220;):<\/p>\n\n\n\n<ul><li>120g Butter<\/li><li>250ml Wasser<\/li><li>120g Mehl<\/li><li>eine Prise Salz<\/li><li>3 &#8211; 4 Eier (je nach Gr\u00f6\u00dfe)<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Zun\u00e4chst die (in kleine St\u00fccke geschnittene) Butter im Wasser schmelzen, eine Prise Salz hinzuf\u00fcgen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht den Topf vom Herd nehmen, das Mehl zugeben und mit einem Holzr\u00fchrl\u00f6ffel glatt r\u00fchren. Dann wieder auf die Kochstelle und so lange weiter r\u00fchren bis sich der Teig von Topfboden\/-R\u00e4ndern l\u00f6st und einen sch\u00f6nen Glanz aufweist (ca. 2 &#8211; 3 min). Vom Herd nehmen und in einer R\u00fchrsch\u00fcssel ausk\u00fchlen lassen (ca. 5 min). Dann die leicht geschlagenen Eier zugeben und dabei st\u00e4ndig r\u00fchren bis ein sch\u00f6ner Glanz entsteht. Bei der verwendeten Menge der Eimasse darauf achten, dass der Teig eine gewisse Festigkeit bewahrt, damit er dann auch gut verarbeitet werden kann (ohne nachher aus dem Spritzbeutel herauszulaufen).<\/p>\n\n\n\n<p>Die Profiteroles mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech formen und bei 200\u00b0C ca. 15 &#8211; 20min backen. Die Windbeutel sind fertig, sobald sie eine sch\u00f6ne goldgelbe bis hellbraune Farbe haben. W\u00e4hrend des Backvorgangs darf die Ofent\u00fcre nicht ge\u00f6ffnet werden (die Profiteroles reagieren empfindlich auf Zugluft). Nach dem Abk\u00fchlen auf einem Gitter werden die Profiteroles dann horizontal aufgeschnitten.<\/p>\n\n\n\n<p>Und nun zu unseren bisherigen herzhaften Miniwindbeutelchenf\u00fcllstoffleckereien:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Eiersalat<\/li><li>Paprika-Walnuss-Paste<\/li><li>Gefl\u00fcgelleber-Creme<\/li><li>Waldpilz-Creme<\/li><li>Waldpilz-Flan<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Das Rezept f\u00fcr den <strong>Eiersalat<\/strong> ist ganz einfach, wichtig ist dabei lediglich, dass man einen relativ festen Eiersalat produziert:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>6 hartgekochte Eier<\/li><li>1 kleine Zwiebel<\/li><li>1\/4 Bund Schnittlauch<\/li><li>120g Mayonnaise<\/li><li>Ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce<\/li><li>Salz &amp; Pfeffer<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Die Eier sch\u00e4len, die Zwiebel sehr fein und den Schnittlauch in R\u00f6llchen schneiden. Dann alles mit der Mayonnaise (nat\u00fcrlich am besten selbst gemacht) vermengen und mit etwas Worcestershire-Sauce sowie Salz &amp; Pfeffer abschmecken. Die angegebene Menge reicht als F\u00fcllung f\u00fcr 25 &#8211; 30 Profiteroles.<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die <strong>Paprika-Walnuss-Paste <\/strong>(nach dem Buch &#8222;W\u00fcrzen&#8220; von Bettina Matthaei aus dem GU-Verlag): <\/p>\n\n\n\n<ul><li>4 rote Paprika<\/li><li>1 St\u00fcck trockenes Wei\u00dfbrot<\/li><li>100g Walnusskerne<\/li><li>1 El Zitronen- oder Limettensaft<\/li><li>3 EL Granatapfelsirup<\/li><li>2 &#8211; 3 Knoblauchzehen<\/li><li>1 kleine Chilischote (frisch)<\/li><li>4 EL Oliven\u00f6l<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>4 Paprika (rot) halbieren und im Ofen bei ca. 200 Grad (Umluft mit Grillfunktion) ca. 15 min grillen. Paprika aus dem Ofen nehmen und abk\u00fchlen lassen (unter feuchtem Tuch oder in Plastikfolie). Dann Haut abziehen. Ein St\u00fcck trockenes Wei\u00dfbrot reiben. Die Knoblauchzehen sch\u00e4len und die Chilischote fein hacken. Die Walnu\u00dfkerne zus. mit Brot,  Limetten- oder Zitronensaft, Granatapfelsirup, Knoblauch, Chili und geh\u00e4uteten Paprika p\u00fcrieren. Dabei nach und nach einige E\u00dfl\u00f6ffel Oliven\u00f6l zugeben. Die fertige Paste kaltstellen. Mit zwei Teel\u00f6ffeln kleine Nocken abstechen und die Profiteroles damit f\u00fcllen. Die Paprika-Walnuss-Paste macht sich auch gut als Vorspeise in Form eines Aufstrichs auf ein leckeres selbst gemachtes Laugen-Ciabatta (ein Ciabatta-Rezept findet sich <a href=\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/?p=116\">hier<\/a>, dabei einfach anstatt mit Eiwei\u00df\/Wasser eben von allen Seiten mit Brezel-Lauge bepinseln und dabei auf die Handhabungshinweise f\u00fcr die Lauge achten!). <\/p>\n\n\n\n<p>Dann geht&#8217;s weiter mit der <strong>Gel\u00fcgelleber-Creme <\/strong>(inspiriert aus dem Buch &#8222;Die echte italienische K\u00fcche&#8220; von Reinhardt Hess und Sabine S\u00e4lzer sowie diversen im Internet auffindbaren Fegatelli-Rezepten):<\/p>\n\n\n\n<ul><li>200g frische Bio-H\u00fchnerleber (oder auch Enten-\/G\u00e4nseleber)<\/li><li>1 EL Zitronensaft und etwas Abrieb von der Zitronenschale<\/li><li>1 Karotte<\/li><li>1 Selleriestange<\/li><li>1\/4 Bund glatte Petersilie<\/li><li>1 kleine Zwiebel<\/li><li>1 &#8211; 2 Knoblauchzehen<\/li><li>1 kleines Salbeizweiglein<\/li><li>1 kleiner Apfel<\/li><li>1\/8l Wei\u00dfwein \/ Marsala \/ Calvados \/ &#8230;<\/li><li>2 &#8211; 4cl Grappa<\/li><li>1 EL Tomatenmark<\/li><li>1 EL Kapern<\/li><li>2 &#8211; 3 Sardellenfilets<\/li><li>2 EL Oliven\u00f6l<\/li><li>3 EL Butter<\/li><li>1 Lorbeerblatt <\/li><li>5 Wacholderbeeren<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Die Gel\u00fcgelleber putzen und in St\u00fccke schneiden. Mit Lorbeer, Wacholder und dem Wei\u00dfwein f\u00fcr einige Stunden marinieren. Man kann einen Teil des Wei\u00dfweins auch durch Marsala und\/oder Calvados o.\u00e4. ersetzen.<\/p>\n\n\n\n<p>Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Karotte fein hacken und in dem Oliven\u00f6l und 1 EL Butter and\u00fcnsten. Die Leber aus der Marinade nehmen, leicht abtrocknen und dann &#8211; gemeinsam mit dem gew\u00fcrfelten Apfel &#8211; ab zu dem Gem\u00fcse und kurz mit anbraten. Dann das Tomatenmark kurz mitbraten, mit der aufgefangenen Marinade abl\u00f6schen, mit der Zitrone w\u00fcrzen und die Fl\u00fcssigkeit sanft verk\u00f6cheln lassen. Vor Ende noch die Sardellenfilets und die gehackte Petersilie zugeben und kurz mitkochen. Die ganze Masse dann leicht abk\u00fchlen lassen und gemeinsam mit den Kapern und der restlichen (weichen) Butter im Mixer fein p\u00fcrieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Paste kaltstellen (oder zumindest auf lauwarm erkalten lassen). Mit zwei Teel\u00f6ffeln kleine Nocken abstechen und die Profiteroles damit f\u00fcllen. Die angegebene Menge reicht als F\u00fcllung f\u00fcr ca. 30 &#8211; 35 Profiteroles. Wir haben die Nocken noch mit halbierten Lik\u00f6r-Kornellkirschen belegt, die mit ihrem leicht herb-s\u00fcsslichen Aroma sehr gut zu der Gefl\u00fcgelleber harmoniert haben.<\/p>\n\n\n\n<p>F\u00fcr die <strong>Pilz-Creme<\/strong> kann man sich an ein Rezept f\u00fcr Crostini con Funghi halten. Eine sehr einfache Variante ist folgende:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>Die Pilze (z.B.: Steinpilze, Rotkappen, Flockenstielige Hexenr\u00f6hrlinge, Pfifferlinge, Trompetenpfifferlinge) putzen (trocken putzen mit Pinsel) und klein schneiden. Eine Zwiebel fein w\u00fcrfeln, eine Knoblauchzehe hacken und zusammen in einer gro\u00dfz\u00fcgigen Portion Butter und zwei EL Oliven\u00f6l glasig bis goldbraun werden lassen. Dann Pilze dazu und weiter braten bis die Fl\u00fcssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Der <strong>Pilz-Flan <\/strong>ist inspiriert aus dem franz\u00f6sischen Kochbuch &#8222;Champignons&#8220; des ber\u00fchmten 3-Sternekochs R\u00e9gis Marcon. Das Rezept eignet sich als Vospeise, als &#8222;Einlage&#8220; in einer Suppe (z.B. Wild- oder Kartoffelsuppe) oder eben als F\u00fcllung f\u00fcr Profiteroles. Hier das Rezept f\u00fcr 12 Personen:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>450g + 50g frische Pilze (z.B. 250g Steinpilze, 125g Trompetenpfifferlinge, 125 Flockenstielige Hexenr\u00f6hrlinge; gern auch andere Pilze wie Rotkappen, Birkenpilze oder Frauent\u00e4ublinge). Es funktioniert nat\u00fcrlich auch mit eingefrorenen Pilzen. <\/li><li>3 &#8211; 4 EL Oliven\u00f6l<\/li><li>2 Knoblauchzehen<\/li><li>2 Thymianzweiglein<\/li><li>1 Zwiebel<\/li><li>40g Butter<\/li><li>4 Eier<\/li><li>40ml Sahne<\/li><li>1 &#8211; 2 TL Pilzpulver<\/li><li>1 Spritzer Zitronensaft (nach Geschmack)<\/li><li>Salz &amp; Pfeffer<\/li><li>Kr\u00e4uter zum Garnieren (Kerbel, Schnittlauch in kurzen St\u00e4ngelchen, Petersilie o.\u00e4.).<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Den Ofen auf 130\u00b0 vorheizen. Die verwendeten Flan-F\u00f6rmchen buttern und k\u00fchl stellen. F\u00fcr die Pofiterole-F\u00fcllung kommt der Flan einfach in eine flache Porzellan-Auflaufform und nach dem St\u00fcrzen werden die Portionen ausgeschnitten oder mit einem geeigneten F\u00f6rmchen ausgestochen. <\/p>\n\n\n\n<p>Die Pilze putzen (am besten nur mit einem Pinsel) und in 450g kleine St\u00fccke schneiden.  Bei Verwendung als Vorspeise oder Suppeneinlage: 50g sch\u00f6ne Steinpilz-Scheibchen f\u00fcr die Garnitur beiseite stellen.<\/p>\n\n\n\n<p>Oliven\u00f6l gut erhitzen, dann 1 Zehe Knoblauch sowie Thymianzweiglein zugeben und 450g der Pilze darin sautieren. Nach kurzer Zeit die gehackte Zwiebel beif\u00fcgen und unter gelegentlichem R\u00fchren alles so lange sautieren bis die Pilze ein wenig Farbe genommen haben.<\/p>\n\n\n\n<p>Thymian und Knoblauch aus den sautierten Pilzen entfernen. Die Eier leicht verquirlen (mit der Gabel &#8211; ca. 50 Schl\u00e4ge). Die Sahne mit dem Pilzpulver, und den sautierten Pilzen erhitzen. Dann im Mixer zusammen mit der Butter und den Eiern p\u00fcrieren und mit Salz &amp; Pfeffer abschmecken. Wer mag kann auch noch etwas Zitronensaft beif\u00fcgen.<\/p>\n\n\n\n<p>Die Pilzmasse in die F\u00f6rmchen f\u00fcllen und im auf 130\u00b0C vorgeheizten Backofen ca. 25min im Wasserbad backen (die F\u00f6rmchen sollten ca. 1\/2 bis 2\/3 im Wasser stehen; Achtung: das kochende Wasser sehr vorsichtig einf\u00fcllen, damit nichts in die Flanf\u00f6rmchen spritzt).<\/p>\n\n\n\n<p>Nun kann man noch die 50g Steinpilz-Scheibchen als Garnitur in Butter mit einer Knoblauchzehe anbraten. Flan etwas abk\u00fchlen lassen, st\u00fcrzen und mit den Garnitur-Pilzen sowie Kr\u00e4utern garnieren.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" width=\"768\" height=\"1024\" src=\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/PHOTO-2020-01-20-16-25-23-768x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-198\" srcset=\"http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/PHOTO-2020-01-20-16-25-23-768x1024.jpg 768w, http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/PHOTO-2020-01-20-16-25-23-225x300.jpg 225w, http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/PHOTO-2020-01-20-16-25-23-1152x1536.jpg 1152w, http:\/\/blog.monavino.de\/wordpress\/wp-content\/uploads\/2020\/01\/PHOTO-2020-01-20-16-25-23.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 768px) 100vw, 768px\" \/><figcaption>Pilzflan-Pyramide in einem Wildsamts\u00fcppchen<\/figcaption><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>I In letzter Zeit haben wir zu diversen Anl\u00e4ssen herzhafte Profiteroles offeriert und das Feedback war durchweg positiv. 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